%0 Journal Article
%T Am¨¦lioration du proc¨¦d¨¦ de fermentation traditionnelle des olives vertes
%A L Bousmaha
%A M El Yachioui
%A M Ouhssine
%J Afrique Science: Revue Internationale des Sciences et Technologie
%D 2009
%I 
%X Les levains de fermentation ont ¨¦t¨¦ utilis¨¦s depuis des si¨¨cles pour am¨¦liorer et favoriser la conservation des aliments. Le pr¨¦sent travail a pour but de mettre en ¨¦vidence un proc¨¦d¨¦ contr l¨¦ fiable permettant la fermentation et la conservation des olives, pour remplacer le proc¨¦d¨¦ traditionnel connu au Maroc, dont la qualit¨¦ est souvent peu appr¨¦ciable. La bact¨¦rie lactique B2 et la souche de levure L1 isol¨¦es et s¨¦lectionn¨¦es, ¨¤ grand pouvoir acidifiant et ¨¤ haut potentiel fermentatif ont ¨¦t¨¦ retenues pour constituer le levain de fermentation. La fermentation des olives a ¨¦t¨¦ r¨¦alis¨¦e selon les trois protocoles exp¨¦rimentaux suivants : une fermentation spontan¨¦e, une deuxi¨¨me r¨¦alis¨¦e par un m¨¦lange simultan¨¦ des deux souches (B2 et L1) et une troisi¨¨me par une inoculation par la levure puis par la bact¨¦rie lactique apr¨¨s abaissement du pH. L¡¯¨¦volution de la fermentation a ¨¦t¨¦ suivie par analyse des param¨¨tres physicochimiques (temp¨¦rature, acidit¨¦, pH) et microbiologiques (FMAT, Coliformes, bact¨¦ries lactiques et levures). L¡¯acidit¨¦ a augment¨¦ pour atteindre 1,1%, le pH a baiss¨¦ pour atteindre 3,9 en fin de la fermentation. Cette fermentation contr l¨¦e a permis une r¨¦duction du temps de fermentation, l¡¯obtention des olives de qualit¨¦ homog¨¨ne et de qualit¨¦ hygi¨¦nique finale satisfaisante. Mots-cl¨¦s : olive, bact¨¦rie lactique, levure, fermentation contr l¨¦e.
%U http://www.ajol.info/index.php/afsci/article/view/61714