%0 Journal Article
%T Variabilit¨¦ des propri¨¦t¨¦s physico-chimiques et d¨¦nombrement de la flore fermentaire du tchapalo, une bi¨¨re traditionnelle de sorgho en C te d¡¯Ivoire
%A S Aka
%A NT Djeni
%A KF N¡¯guessan
%A KC Yao
%A K Dje
%J Afrique Science: Revue Internationale des Sciences et Technologie
%D 2008
%I 
%X Une ¨¦tude portant sur la variabilit¨¦ des propri¨¦t¨¦s physico-chimiques et microbiologiques, l¡¯¨¦volution de ces propri¨¦t¨¦s au cours de la fermentation alcoolique a ¨¦t¨¦ r¨¦alis¨¦e sur des ¨¦chantillons de mo t sucr¨¦ (produit interm¨¦diaire) et de tchapalo (bi¨¨re de sorgho) pr¨¦lev¨¦s dans une zone de production massive ¨¤ Abobo, commune situ¨¦e au Nord-Est d¡¯Abidjan. Il ressort de cette ¨¦tude que la qualit¨¦ des mo ts et tchapalo produits ¨¦tait constante. Le pH (3,4), les teneurs en sucres (3,6 g/100 g), en prot¨¦ines (2,9 mg/mL) et en vitamine C (1,5 mg/100 mL) des mo ts sucr¨¦s ¨¦taient statistiquement les m¨ºmes chez toutes les brasseuses et ne variaient pas d¡¯une production ¨¤ l¡¯autre. Le tchapalo obtenu apr¨¨s fermentation contenait en moyenne 5,2 % d¡¯¨¦thanol. Le m¨¦thanol et le propanol n¡¯ont pas ¨¦t¨¦ d¨¦tect¨¦s. Les levures avec 1.9¡Á108 ufc/mL constituaient la microflore dominante du tchapalo. Les bact¨¦ries lactiques isol¨¦es appartenaient aux genres Lactobacillus et Leuconostoc. Mots-cl¨¦s : Tchapalo, bi¨¨re traditionnelle, propri¨¦t¨¦s physico-chimiques, fermentation.
%U http://www.ajol.info/index.php/afsci/article/view/61688