%0 Journal Article
%T Desarrollo de t谷cnicas combinadas de secado para la obtenci車n de duraznos deshidratados con bajo contenido de sulfitos
%A URFALINO
%A D.P.
%A QUIROGA
%A A.
%J RIA : Revista de Investigaciones Agropecuarias
%D 2011
%I Instituto Nacional de Tecnolog赤a Agropecuaria (INTA)
%X En el deshidratado de durazno, la aplicaci車n de di車xido de azufre (SO2) juega un importante rol por su efecto antioxidante y conservante. Sin embargo el SO2 y los sulfitos presentan efectos indeseados en la salud de los consumidores: reducen la asimilaci車n de la vitamina B1 y pueden provocar dolores de cabeza cr車nicos, alteraciones en la memoria y constricciones bronquiales (mayormente en personas asm芍ticas). Los alimentos tratados con sulfitos son la principal fuente de ingesta del SO2, siendo dif赤cil su reducci車n o sustituci車n por el consecuente cambio en las propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor. As赤, los consumidores podr赤an rechazar dichas alternativas, a pesar de que 谷stas pudieran considerarse m芍s saludables. El presente trabajo tuvo por objetivo lograr un producto con bajos contenidos de SO2 a trav谷s deldesarrollo de nuevos m谷todos de procesado e inactivaci車n enzim芍tica sin perder de vista su calidad. Como primera alternativa se evalu車 la aplicaci車n de microondas y escaldado con agua caliente como m谷todos deinactivaci車n de la polifenoloxidasa y la peroxidasa. Por otro lado, se evalu車 el deshidratado osm車tico combinado con secado convectivo, compar芍ndolo con el secado convectivo tradicional. Como par芍metros de calidad en los productos finales se utiliz車 la velocidad de deshidratado, el color y el contenido residual de sulfitos. Los m谷todos de inactivaci車n enzim芍tica ensayados no presentaron diferencias significativas, mientras que la combinaci車n de deshidratado osm車tico con secado convectivo present車 ventajas respecto al secado convectivo tradicional, logrando un producto con un contenido significativamente menor de sulfitos, excelentecolor y mejores caracter赤sticas organol谷pticas que los productos tradicionales (mayor volumen, mejor palatabilidad). Si bien el secado tradicional present車 tiempos de proceso totales menores al secado combinado, la calidad del producto final justifica la inclusi車n de la etapa de deshidratado osm車tico previa al secado convectivo. La concentraci車n de la soluci車n hipert車nica utilizada en el presente ensayo fue ajustada en ensayos previos, quedando para futuras investigaciones los an芍lisis de vida 迆til de los productos obtenidos, el ajuste de los tiempos de inmersi車n y el posible uso de soluciones de sorbitol/xilitol en lugar de sucrosa.
%K color
%K deshidratado osm車tico
%K di車xido de azufre residual
%K durazno deshidratado
%K inactivaci車n
%U http://ria.inta.gov.ar/wp-content/uploads/2011/06/RIA37-2_pag165a171-Urfalino.pdf