%0 Journal Article
%T Efecto del proceso de fritura a vac赤o sobre la calidad de un pasabocas de mango (Manguifera indica L.)
%A Villamizar V Rafael Humberto
%A Quiceno G Mar赤a Cristina
%A Giraldo G Germ芍n Antonio
%J Acta Agron車mica
%D 2012
%I Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira
%X El consumo cada vez m芍s creciente de pasabocas ha estimulado la b迆squeda de procesos para mejorar su calidad. En este estudio se evalu車 el comportamiento de los par芍metros de calidad de un pasabocas frito hecho con mango (Manguifera indica L.), utilizando vac赤o sobre una pasta elaborada con ese fruto. El proceso de fritura se realiz車 aplicando diferentes presiones de vac赤o (0.4, 0.5, 0.6 bar), temperaturas (100, 110 y 120 ∼C) y tiempos (30, 45, 60, 75 y 90 seg). Los resultados mostraron que el vac赤o mejora las caracter赤sticas de calidad del producto ya que los contenidos de grasa y humedad fueron muy ba- jos, la actividad de agua fue menor, la textura fue adecuada para las exigencias del mercado y el color present車 cambios muy peque os en relaci車n con los de la pasta.  El mejor tratamiento fue 0.5 bar de presi車n, 110 oC de temperatura y 90 seg de inmersi車n.
%K Color
%K fritura
%K grasa
%K humedad
%K mango
%K temperatura
%K textura
%K Colour
%K fat
%K frying
%K mango
%K moisture
%K temperature
%K texture
%U http://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/32458