%0 Journal Article
%T Variaci車n de los compuestos fen車licos de Phaseolus vulgaris L. durante el almacenamiento y su relaci車n con el endurecimiento Variation of phenolic compounds of Phaseolus vulgaris L. during storage and its relationship with the hardening
%A Mar赤a V Mujica
%A Marisela Granito
%A Naudy Soto
%J Bioagro
%D 2012
%I Decanato de Agronom赤a de la Universidad Centroccidental
%X Una de las principales limitantes para el consumo de leguminosas en los pa赤ses de clima tropical es el endurecimiento de los granos durante el almacenamiento a alta temperatura y alta humedad relativa. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre los compuestos fen車licos y la capacidad antioxidante de los cotiledones y de la testa de Phaseolus vulgaris L. y su relaci車n con el endurecimiento. Para ello se utilizaron muestras almacenadas durante 120 d赤as a 5 ∼C - 34 % HR, y a 37 ∼C - 75 % HR. Las propiedades f赤sicas (dureza, tiempo de cocci車n, capacidad de imbibici車n, conductividad el谷ctrica del agua de remojo, humedad y actividad de agua) se midieron en los granos enteros mientras que los compuestos fen車licos (polifenoles totales, 芍cidos hidroxicin芍micos, flavonoides, taninos condensados solubles y lignina) y la capacidad antioxidante se cuantificaron en cotiledones y testa. Los 芍cidos hidroxicin芍micos y flavonoides se analizaron por HPLC-DAD/ESI-MS, los compuestos libres se extrajeron con metanol y los enlazados a la fibra insoluble se liberaron por hidr車lisis alcalina. El almacenamiento a 37 ∼C y 75 % HR aument車 la dureza de los granos y disminuy車 su capacidad de imbibici車n. Adem芍s, gener車 una mayor reducci車n en la concentraci車n de compuestos fen車licos (a excepci車n del 芍cido fer迆lico, el cual se increment車) y en la capacidad antioxidante de los cotiledones y de la testa, en comparaci車n con el almacenamiento a menor temperatura y menor humedad relativa. El aumento significativo detectado en la concentraci車n de 芍cido fer迆lico libre y conjugado, en cotiledones y testa, 迆nicamente en los granos almacenados a 37 ∼C y 75 % HR podr赤a estar directamente relacionado con el endurecimiento del grano. A major limiting for consumption of legumes in tropical countries is the hardening of the grains during storage at high temperature and high relative humidity. The aim of this study was to determine the effect of storage conditions on phenolic compounds and antioxidant capacity of the cotyledons and seed coat of Phaseolus vulgaris L. and their relation to hardening. Grain samples were stored at 5 ∼C - 34 % RH and 37 ∼C - 75 % RH for 120 days. The physical properties (hardness, cooking time, imbibition capacity, electrical conductivity of the soaking water, moisture, and water activity) were measured in the whole grain, while phenolic compounds (total polyphenols, hydroxycinnamic acids, flavonoids, soluble condensed tannins, and lignin) and antioxidant capacity were measured in cotyledons and testa. Hydroxycinnamic ac
%K 芍cido fer迆lico
%K capacidad antioxidante
%K cotiledones
%K frijol negro
%K testa
%K Ferulic acid
%K antioxidant capacity
%K cotyledons
%K black bean
%K seed coat
%U http://wwww.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-33612012000300002