%0 Journal Article
%T Use of plasma proteins in beef patties with different fat content Utiliza  o de prote¨ªnas plasm¨¢ticas em hamb¨²rgueres bovinos com diferentes teores de gordura
%A William Bertoloni
%A F¨¢bio Batista Claudino
%A Renata Maria dos Santos Celeghini
%A Edivaldo Sampaio de Almeida Filho
%J Revista Brasileira de Sa¨²de e Produ£¿£¿o Animal
%D 2011
%I Universidade Federal da Bahia
%X This study aimed to evaluate the effect of fat and plasma in the characteristics of beef patties, after frying, such as: yield, shrinkage and release of fat, and also to evaluate the interaction between the factors of color of the product before frying. 3 levels of fat were evaluated (17%, 10% and 5%) and also 3 levels of plasma (0%, 5% and 10%) in a 3x3 factorial. The treatments with higher concentrations of fat (17%) behaved in a positive manner in relation to yield (85,59%) and showed a negative effect on the shrinkage (27,75%), and a greater release of fat (3,54 %). The plasma acted positively to either cooking loss (87,02%) and shrinkage (24,49%). The plasma had no effect on the release of fat. Fat influenced a more intense coloring of the beef patties in the parameters L*, a* e b*. The plasma influenced the color on some levels of fat. Objetivou-se neste estudo avaliar o efeito da gordura e do plasma nas caracter¨ªsticas do hamb¨²rguer ap¨®s fritura como rendimento, encolhimento e exsuda  o de gordura, assim como tamb¨¦m avaliar a intera  o entre os fatores na cor do produto antes da fritura. Foram analisados tr¨ºs n¨ªveis de gordura (17%; 10% e 5%) e tr¨ºs n¨ªveis de plasma (0%; 5% e 10%) em um fatorial 3x3. Os tratamentos com maiores concentra  es de gordura (17%) se comportaram de forma positiva para rendimento (85,59%) e de forma negativa sobre o encolhimento (27,75%), assim como ocorreu uma maior libera  o de gordura (3,54%). O plasma atuou de forma positiva tanto para o rendimento (87,02%) como para o encolhimento (24,49%), n o apresentando influ¨ºncia sobre a libera  o de gordura. A gordura interferiu de forma mais intensa na colora  o dos hamb¨²rgueres quanto aos parametros L*, a* e b*. O plasma apresentou influ¨ºncia sobre a cor em alguns n¨ªveis de gordura.
%U http://revistas.ufba.br/index.php/rbspa/article/view/1898