%0 Journal Article
%T Dise o de panes funcionales a base de harinas no tradicionales Design of functional breads based on non-traditional flours
%A 芍ngela Zuleta
%A Mar赤a Julieta Binaghi
%A Carola Beatriz Greco
%A Cristina Aguirre
%J Revista Chilena de Nutric赤on
%D 2012
%I Sociedad Chilena de Nutrici車n, Bromatolog赤a y Toxicolog赤a
%X Los panes funcionales representan una alternativa interesante como veh赤culo de nuevas fuentes de fibra. Se estudiaron materias primas cuya obtenci車n y uso es a迆n de tipo artesanal: la harina de banana verde (HBV) (Musa acuminata var nanica) y la harina de algarroba (HA) (Prosopis alba). Se elaboraron panes en mezcla con harina de trigo (HT): HBV/HT 50:50 y HA/HT 25:75. La composici車n centesimal de todas las muestras se realiz車 seg迆n AOAC. Se determin車 el contenido de hierro, zinc y calcio por EAA y la dializabilidad mineral por un m谷todo in vitro. Tanto las materias primas como los panes se caracterizaron por un alto contenido de fibra (12,4 y 31,0 para HBV y HA y 6,9 y 10,2 para los panes de harina de pl芍tano y algarroba respectivamente). Los panes presentaron alrededor de 22% menos de carbohidratos disponibles que el pan blanco. La dializabilidad de minerales se increment車 en los panes entre un 30 y un 50% ya que la fermentaci車n promueve la degradaci車n de los fitatos. El mayor efecto se observ車 sobre la dializabilidad de hierro. Estos resultados se alan a estas harinas como ingredientes promisorios para su utilizaci車n en el dise o de panes funcionales, con un importante aporte de fibra dietaria, que permite considerarlos alimentos ricos en fibra, de acuerdo a la legislaci車n vigente (C車digo Alimentario Argentino) que se ala un m赤nimo de 6% para dichos productos. La inclusi車n de HA contribuy車 a un mayor aporte de hierro y calcio, mientras que la de HBV, por sus caracter赤sticas funcionales, permiti車 un mayor reemplazo de harina de trigo. Functional breads constitute an interesting alternative as a vehicle of new dietary fiber sources. Two ingredients which are obtained and used at regional levels were studied: green banana flour (GBF) (Musa acuminata var nanica) and American carob flour (CF) (Prosopis alba). Breads were made mixing these flours with wheat flour (WF): GBF/WF 50:50 and CF/WF 25:75. Proximal composition of all samples was assessed according to AOAC methods. Iron, zinc and calcium contents were determined by AAS and mineral dialyzability using an in vitro method. The studied flours as well as the breads were characterized by high dietary fiber contents (12.4 and 31.0 in GBF and CF; and 6.9 and 10.2 in the green banana and carob breads, respectively). Breads had about 22% less available carbohydrates than white bread. Mineral dialyzability increased in breads about 30 to 50%, since fermentation promotes phytates degradation. The greatest effect was observed on iron dialyzability. These results indicate that these flours might be promising ing
%K panes funcionales
%K fibra dietaria
%K disponibilidad de minerales
%K harina de banana verde
%K harina de algarroba
%K functional breads
%K dietary fiber
%K mineral availability
%K green banana flour
%K American carob flour
%U http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300009