%0 Journal Article
%T Desarrollo de jalea de yac車n de reducido valor cal車rico: caracterizaci車n f赤sico-qu赤mica, microbiol車gica y sensorial Development of a low calorie yacon jam: physico chemical, microbiological and sensory characterization
%A Aline Carvalho Salvador
%A Maria In那s de Souza Dantas
%A Christiane Mileib Vasconcelos
%A Maria Cristina Dantas Vanetti
%J Revista Chilena de Nutric赤on
%D 2012
%I Sociedad Chilena de Nutrici車n, Bromatolog赤a y Toxicolog赤a
%X Este estudio tuvo como objetivo evaluar las caracter赤sticas f赤sico-qu赤micas, microbiol車gicas y sensoriales de cuatro formulaciones de mermeladas de yac車n. Las caracter赤sticas analizadas fueron: composici車n qu赤mica, contenido de s車lidos solubles, pH, presencia microbiol車gica de coliformes totales, coliformes y salmonella a 45 ∼C, y la presencia de hongos y levaduras. Los atascos de yac車n mostraron alto contenido de humedad (> 62%), as赤 como altas concentraciones de hidratos de carbono (> 28%) y fibra diet谷tica total (2, 5%), principalmente fructooligosac芍ridos (> 0, 9%). El valor energ谷tico promedio fue de 124, 6 kcal/100g. El pH promedio fue de 3, 8 y los s車lidos solubles mide 27, 6 ∼ Brix. Todas las mermeladas de yac車n cumplido con los requisitos microbiol車gicos est芍ndar y recibi車 altos puntajes de aceptaci車n, en especial la mermelada de yac車n y mermelada de yac車n con canela. Productos de mermelada de yac車n pueden ofrecer una excelente alternativa a los atascos m芍s comunes debido a sus concentraciones m芍s bajas de az迆car simple, un valor m芍s bajo de calor赤as, el aumento de la presencia de fibras diet谷ticas y las caracter赤sticas sensoriales deseadas. This study aimed to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of four formulations of yacon jams. The following characteristics were analyzed: chemical composition, soluble solids, pH, microbiological presence of total coliforms and salmonella at 45 ∼C, and presence of fungi and yeasts. The yacon jams exhibited high moisture content (> 62%) as well as high concentrations of carbohydrates (> 28%) and total dietary fiber (2.5%), mainly fructooligosaccharides (> 0.9%). The average energy value was 124.6 kcal/100 g. The average pH was 3.8 and the soluble solids measured 27.6 ∼Brix. All yacon jams complied with standard microbiological requirements and received high acceptance scores, especially the yacon jam and yacon jam with cinnamon. Yacon jam products may offer an excellent alternative to more common jams due to their lower concentrations of simple sugar, lower calorie value, increased presence of dietary fibers, and desirable sensory characteristics.
%K yac車n
%K mermelada
%K fibra alimentaria
%K los fructooligosac芍ridos
%K la seguridad microbiol車gica
%K an芍lisis sensorial
%K yacon
%K jam
%K food fiber
%K fructooligosaccharides
%K microbiological safety
%K sensory analysis
%U http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182012000300011