%0 Journal Article
%T Enzymatic acidolysis of triolein with palmitic and caprylic acids: Optimization of reaction parameters by response surface methodology
%A Keskin
%A H.
%A Koˋak
%A D.
%A Gˋˋ邦ˋ
%A F.
%A Fadˋloˋlu
%A S.
%J Grasas y Aceites
%D 2012
%I Consejo Superior de Investigaciones Cient赤ficas
%R 10.3989/gya.011012
%X An acidolysis reaction of triolein with caprylic and palmitic acids was performed using immobilized sn-1,3 specific lipase from Mucor miehei to produce a reduced calorie spreadable structured lipid (SL). Response surface methodology was applied to model and optimize the reaction conditions using a four-factor five-level central composite rotatable design. The selected factors were time (10-24 h), enzyme load (10-25 wt%), substrate mole ratio (Triolein:Caprylic acid:Palmitic acid), (1:1:1-1:2.5:2.5) and temperature (45-60 ∼C). The produced SLs were compared to fat extracts of commercial margarine in terms of melting pro le and solid fat content (SFC). SL with a melting peak of 42 ∼C and SFC of 40.69% at 0 ∼C was very similar to soft margarines. The caloric value of this SL was determined as 37.74 kJ/g, theoretically. The optimum reaction conditions were found as reaction time 14 h; substrate mole ratio 1:2.1:2.1; temperature 58 ∼C; and enzyme load 15 wt%. Under optimum conditions, the product contained 29.68% COC, 25.47% POC, and 3.80% POP. La reacci車n de acidol赤sis de la trioleina con los 芍cidos capr赤lico y palm赤tico se realiz車 utilizando lipasa inmovilizada Mucor miehei, espec赤fica de sn-1, 3, para producir una grasa de untar baja en calor赤as compuesta de l赤pidos estructurados (SL). La metodolog赤a de superficie de respuesta se aplica para modelar y optimizar las condiciones de reacci車n utilizando un factor-cuatro y nivel-cinco de dise o central compuesto. Los factores seleccionados fueron el tiempo (10-24 h), la carga de enzima (10-25% en peso), la relaci車n molar de sustratos (Triole赤na:芍cido Capr赤lico:芍cido Palm赤tico), (1:1:1-1:2.5:2.5) y la temperatura (45-60 ∼C). Los SLs producidos se compararon con extractos de grasa de margarina comercial en t谷rminos de perfil de fusi車n y contenido de grasa s車lida (SFC). El SL con un pico de fusi車n a 42 ∼C y SFC de 40,69% a 0 ∼C era muy similar a las margarinas suaves. El valor cal車rico de este SL se determin車 te車ricamente siendo 37,74 kJ/g. Las condiciones 車ptimas de reacci車n encontradas fueron 14 h de tiempo de reacci車n; una relaci車n molar de sustratos 1:2.1:2.1; una temperatura de 58 ∼C, y una carga enzima de 15% en peso. En condiciones 車ptimas el producto conten赤a 29,68% de AOC, 25,47% de POC, y 3,80% de POP.
%K Caprylic Acid
%K Enzymatic acidolysis
%K Mucor miehei
%K Palmitic Acid
%K Response Surface Methodology
%K Triolein
%K 芍cido capr赤lico
%K 芍cido palm赤tico
%K Acid車lisis enzim芍tica
%K Metodolog赤a de Superficie de Respuesta
%K Mucor miehei
%K Trioleina
%U http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1379/1376