%0 Journal Article
%T Quality evaluation of different typical table olive preparations (cv Nocellara del Belice)
%A Romeo
%A F. V.
%A Piscopo
%A A.
%A Mincione
%A A.
%A Poiana
%A M.
%J Grasas y Aceites
%D 2012
%I Consejo Superior de Investigaciones Cient赤ficas
%R 10.3989/gya.058511
%X Commercially available green table olives of the Nocellara del Belice cultivar were processed in 26 companies. Three different processing conditions were used to obtain olive debittering: natural fermentation, ※Castelvetrano§ (a typical west Sicilian method) and cracked olives. The green olives packed into 200-500 mL glass jars were analyzed for physico-chemical characteristics that revealed statistical differences among the three debittering methods and a great difference among the samples, reflecting a low level of standardization achieved in these fermented products. The results showed an influence of the treatments on all physico-chemical parameters with the exception of total polyphenol content and lightness (L*) for which no significant differences were found. The average pH in the brine samples was under the hygienic limit of 4.5 with the exception of Castelvetrano olives which showed a higher pH values. The salt concentration of the brine samples appeared lower than the commercial limit according to the table olive trade standards. The brine samples were also analyzed for some microbiological parameters. Not all the samples showed acceptable commercial standards, because Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus and coliform bacteria were detected in a few samples. Aceitunas verdes de mesa de la variedad ※Nocellara del Belice§ disponibles en el mercado fueron procesadas en 26 empresas. Tres condiciones diferentes de procesamiento se utilizaron para obtener aceitunas sin amargor: fermentaci車n natural, Castelvetrano (un t赤pico m谷todo del oeste de Sicilia) y aceitunas rajadas. Se analizaron las caracter赤sticas fisicoqu赤micas de las aceitunas verdes en envases de vidrio de 200-500 mL que revel車 diferencias significativas entre los tres m谷todos de eliminaci車n del amargor y una gran diferencia entre las muestras, lo que refleja un bajo nivel de normalizaci車n conseguido en estos productos fermentados. Los resultados mostraron una influencia de los tratamientos en todos los par芍metros f赤sicoqu赤micos, con la excepci車n del contenido de polifenoles totales y de luminosidad (L *) para los que no se encontraron diferencias significativas. El promedio de pH de las muestras de salmuera se encontr車 por debajo del l赤mite sanitario de 4,5, con la excepci車n de las aceitunas de Castelvetrano que mostr車 un valor de pH peligroso. La concentraci車n de sal de las muestras de salmuera fue m芍s baja que el l赤mite comercial de acuerdo a las normas de la tabla del comercio de aceitunas. Algunos de los par芍metros microbiol車gicos se analizaron tambi谷n en las muestras de s
%K Castelvetrano method
%K Natural fermentation
%K Nocellara del Belice
%K Spanish style
%K Table olives
%K Typical process
%K Aceitunas de mesa
%K Estilo espa ol
%K Fermentaci車n natural
%K M谷todo de Castelvetrano
%K Nocellara del Belice
%K Proceso t赤pico
%U http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1350/1347