%0 Journal Article
%T Influence of the type of fat and air humidity on chosen properties of the lipid fraction in the process of baking shortbread pastries
%A Miˋkiewicz
%A K.
%A Nebesny
%A E.
%A Rosicka-Kaczmarek
%A J.
%A Budryn
%A G.
%J Grasas y Aceites
%D 2013
%I Consejo Superior de Investigaciones Cient赤ficas
%R 10.3989/gya.070412
%X The results from his study reveal that the type of fat used during the baking of shortbreads had a noticeable influence on the properties of lipid fractions as well as the correlation among these properties (acid value, peroxide value, conjugated dienes and trienes contents). For low-trans fats, the correlation between acid value and peroxide value was inversely proportional; for transcontaining fats this correlation was directly proportional. An increase in air humidity during baking caused a decrease in the melting temperature of the fractions of fats used in the process, compared to fats from pastries baked in dry air. This may be indicative of a product with a high degree of unsaturation in the lipid fraction. Los resultados de este estudio demuestran que el tipo de grasa utilizada en el horneado de mantecadas tienen una influencia evidente en las propiedades de la fracci車n lip赤dica y una correlaci車n entre estas propiedades (acidez, per車xidos, dienos y trienos conjugados). Para grasas bajas en trans la correlaci車n entre la acidez y el 赤ndice de per車xido es inversamente proporcional, para grasas conteniendo trans esta correlaci車n fue directamente proporcional. Un aumento de la humedad del aire durante el horneado causa una disminuci車n de la temperatura de fusi車n de las fracciones de grasas utilizadas en el proceso, en comparaci車n con las grasas de reposter赤a horneadas en aire seco. Esto puede indicar la presencia de productos con alto grado de insaturaci車n en las fracciones lip赤dicas.
%K Acid value
%K Conjugated dienes and trienes
%K DSC
%K Peroxide value
%K Dienos conjugados y trienos
%K DSC
%K 赤ndice de acidez
%K 赤ndice de per車xidos
%U http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1412/1407