%0 Journal Article
%T Physicochemical properties of Brazilian cocoa butter and industrial blends. Part II Microstructure, polymorphic behavior and crystallization characteristics
%A Ribeiro
%A A. P. B.
%A Corr那a Basso
%A R.
%A Gonˋalves
%A L. A.G.
%A Gioielli
%A L. A.
%J Grasas y Aceites
%D 2012
%I Consejo Superior de Investigaciones Cient赤ficas
%R 10.3989/gya.069111
%X The microstructural behavior of industrial standardized cocoa butter samples and cocoa butter samples from three different Brazilian states is compared. The cocoa butters were characterized by their microstructural patterns, crystallization kinetics and polymorphic habits. The evaluation of these parameters aided in establishing relationships between the chemical compositions and crystallization behavior of the samples, as well as differentiating them in terms of technological and industrial potential for use in tropical regions. En este trabajo se presenta el comportamiento de la microestructura y la cristalizaci車n de mantecas de cacao representativas de las mezclas industriales, y de la manteca de cacao original de tres regiones geogr芍ficas diferentes de Brasil. Las muestras se evaluaron de acuerdo a la microestructura, la cin谷tica de cristalizaci車n y el comportamiento polim車rfico. La evaluaci車n de estos par芍metros nos permite establecer relaciones entre la composici車n qu赤mica y el comportamiento de la cristalizaci車n de las muestras, as赤 como las diferencias sobre la adecuaci車n del potencial tecnol車gico e industrial para su aplicaci車n en las regiones tropicales.
%K Cocoa butter
%K Crystallization kinetics
%K Microstructure
%K Polymorphism
%K Cin谷tica de la cristalizaci車n
%K Manteca de cacao
%K Microestructura
%K Polimorfismo
%U http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1358/1355