%0 Journal Article
%T Vida 迆til de granos Phaseolus vulgaris L. fermentados y listos para el consumo Stability of bioprocessed and ready-to-eat Phaseolus vulgaris L
%A M Granito
%A Y Valero
%A S P谷rez
%J Revista de la Facultad de Agronom赤a
%D 2009
%I Universidad del Zulia
%X Phaseolus vulgaris, fuente de nutrientes y compuestos bioactivos forma parte de los h芍bitos alimenticios de muchas poblaciones latinoamericanas, a pesar que su consumo por veces se ve limitado, debido a los largos per赤odos de cocci車n requeridos y a la flatulencia que se produce despu谷s de su ingesta. La flatulencia, producto de la fermentaci車n col車nica de los a-galact車sidos y de la fibra soluble, disminuye mediante la fermentaci車n natural del grano, obteni谷ndose un alimento nutritivo, sensorialmente aceptado que no produce flatulencia. El objetivo de este trabajo fue medir la vida 迆til de granos de P. vulgaris, fermentados y listos para el consumo. Se us車 una variedad blanca de P. vulgaris fermentada, cocida y envasada en salmuera al 2%. Cada 15 d赤as se evalu車 el pH, la acidez titulable, agentes de deterioro microbiol車gico y el color instrumental (L, a, b) a 30oC, 35oC y 40oC durante 2 meses. A los 60 d赤as de almacenamiento, el pH se increment車 en 2% a 30oC y 40oC mientras que para las muestras almacenadas a 35oC se observ車 un aumento del 6%. La acidez titulable se increment車 con las 3 temperaturas evaluadas. A los 45 d赤as de almacenamiento los principales agentes causales de deterioro fueron los mes車filos (105 UFC.mL-1) y los mohos (102UFC.mL-1). Asimismo, se increment車 el valor de L (luminosidad) a los 60 d赤as. Se estim車 una vida media de 45 d赤as para granos de P. vulgaris fermentados, cocidos, y envasados en salmuera, almacenados a 30oC. Phaseolus vulgaris, source of nutrients and bioactive compounds, is part of the staple diet of many populations despite its consumption being sometimes limited due to the long cooking periods required and to the flatulence produced after its ingestion. The flatulence, product of the colonic fermentation of the a-galactosides and soluble fiber, can be significantly decreased by natural fermentation of the grain, prior to its consumption, with a more nutritious, sensorially accepted and non-flatulence producing foodstuff being obtained. The objective of this work was to measure the stability of fermented and ready-to-eat P. vulgaris. A white variety of fermented, cooked, and bottled in brine at 2% P. vulgaris was used. pH, titrable acidity, microbiological deterioration agents and instrumental color (L, a, b) was evaluated every 15 days at 30oC, 35oC and 40oC for 2 months. At 60 days of storage, the pH increased in 2% for the samples stored at 30oC and 40oC; at 35oC it increased in 6%. Titrable acidity increased for samples stored at every treatment. Mesophilous and the moulds were the main causal agents of deteriorati
%K Phaseolus vulgaris
%K vida 迆til
%K fermentaci車n
%K estabilidad
%K Phaseolus vulgaris
%K fermentation
%K stability
%K shelf-life
%U http://wwww.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-78182009000100006