%0 Journal Article
%T ENVELHECIMENTO DE CACHA A SOB CIRCULA  O FOR ADA E AERA  O
%A Michelle de Caiado Castro BORRAGINI
%A Jo£¿o Bosco FARIA
%J Alimentos e Nutri£¿£¿o
%D 2010
%I Universidade Estadual Paulista
%X O envelhecimento ¨¦ um procedimento que melhora a qualidade da cacha a, resultando em um produto compat¨ªvel com as crescentes exig¨ºncias dos mercados externo e interno. A redu  o do tempo de envelhecimento, maior obst¨¢culo ¨¤ ado  o desta etapa na produ  o da cacha a, tem sido testada em fun  o da economia que pode representar e tamb¨¦m como uma forma de estimular e difundir a ado  o desta pr¨¢tica. Foram objetivos desse estudo avaliar a redu  o do tempo de envelhecimento da cacha a, utilizando a circula  o for ada da bebida em ancorotes de carvalho (Quercus sp), e verifi car o efeito da presen a de ar no sistema introduzindo uma etapa de aera  o, realizada diariamente durante doze minutos. As amostras assim obtidas foram comparadas com amostras do mesmo lote, submetidas, por¨¦m, ao processo tradicional de envelhecimento. Os resultados revelaram que as amostras de cacha a submetidas ao processo de envelhecimento for ado sob aera  o apresentaram, ao longo de seis meses, menor extra  o dos componentes da madeira, menor teor de acidez e aceita  o ligeiramente superior em rela  o aos atributos cor, aroma, sabor, impress o global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade, quando comparadas ¨¤s amostras submetidas ao envelhecimento tradicional, revelando que a inje  o de ar no sistema de circula  o for ada pode influenciar positivamente algumas caracter¨ªsticas f¨ªsicoqu¨ªmicas e sensoriais.
%K Cacha a
%K envelhecimento
%K ancorotes de carvalho
%K circula  o for ada
%K aera  o.
%U http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1385