%0 Journal Article
%T PERFIL F  SICO-QU  MICO DE AGUARDENTE DE CANA-DEA    CAR PRODUZIDA POR METODOLOGIAS DE DUPLA DESTILA    O EM ALAMBIQUE SIMPLES
%A ANDR£¿£¿ RICARDO ALCARDE
%A PAULA ARA£¿oJO DE SOUZA
%A £¿£¿NGELO C£¿£¿SAR BOSQUEIRO
%A ANDR£¿£¿ EDUARDO DE SOUZA BELLUCO
%J Alimentos e Nutri£¿£¿o
%D 2010
%I Universidade Estadual Paulista
%X O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil f -sico-qu -mico da aguardente de cana-de-a ¡ì ocar produzida por diferentes metodologias de dupla destila ¡ì ¡êo em alambique simples. Mosto fermentado de caldo de cana-dea ¡ì ocar foi destilado em alambique simples seguindo tr as metodologias de dupla destila ¡ì ¡êo: a empregada para a produ ¡ì ¡êo de conhaque, a empregada na produ ¡ì ¡êo de u -sque e a metodologia da propor ¡ì ¡êo porcentual 10-80-10, referente aos volumes das fra ¡ì ¦Ìes a? cabe ¡ìaa? , a? cora ¡ì ¡êoa?  e a? caudaa?  do destilado da segunda destila ¡ì ¡êo. Para compara ¡ì ¡êo, tamb  m foi produzida uma aguardente de cana-de-a ¡ì ocar monodestilada. Os destilados foram analisados quimicamente quanto   s concentra ¡ì ¦Ìes de etanol, cobre, acidez vol  til, furfural e hidroximetilfurfural, alde -dos,   steres, metanol e   lcoois superiores. As aguardentes de cana-de-a ¡ì ocar foram tamb  m avaliadas sensorialmente quanto aos atributos de aroma, sabor e prefer ancia. Comparada com a monodestila ¡ì ¡êo, a dupla destila ¡ì ¡êo melhorou a qualidade qu -mica das aguardentes, pois proporcionou redu ¡ì ¡êo das concentra ¡ì ¦Ìes de cobre, de acidez vol  til, de alde -dos, de   steres, de metanol, de   lcoois superiores e, consequentemente, do coeficiente de cong aneres das aguardentes. As metodologias de dupla destila ¡ì ¡êo baseadas na produ ¡ì ¡êo de conhaque e de u -sque proporcionaram maior redu ¡ì ¡êo na concentra ¡ì ¡êo dos componentes secund  rios das aguardentes que a metodologia baseada na propor ¡ì ¡êo 10-80-10. A dupla destila ¡ì ¡êo melhorou tamb  m a qualidade sensorial das aguardentes, pois, independentemente da metodologia empregada, as aguardentes produzidas por dupla destila ¡ì ¡êo obtiveram maior aceita ¡ì ¡êo sensorial que a aguardente monodestilada. Dentre as aguardentes duplamente destiladas, a produzida segundo a metodologia do u -sque obteve as maiores notas dos provadores quanto aos par ¡émetros de aroma e sabor e tamb  m foi a mais preferida.
%K Composi ¡ì ¡êo
%K aguardente de canade- a ¡ì ocar
%K dupla destila ¡ì ¡êo
%K alambique simples.
%U http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1154