%0 Journal Article
%T Efeito do extrato de alecrim na estabilidade da polpa de acerola congelada<br>Effects of rosemary extract on the stability of the acerola frozen pulp
%A Q. J. SILVA
%A M. I. S. MACIEL
%A E. A. MELO
%A V. L. A. G. LIMA
%J Alimentos e Nutri£¿£¿o
%D 2011
%I Universidade Estadual Paulista
%X O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adi ¡ì ¡êo de extrato aquoso de alecrim na estabilidade da polpa de acerola armazenada sob congelamento. Com a    nalidade de de    nir a concentra ¡ì ¡êo de extrato de alecrim a ser adicionada na polpa de acerola, n  ctares foram preparados com a adi ¡ì ¡êo de 12,5% de sacarose e acrescentado extrato aquoso de alecrim em cinco concentra ¡ì ¦Ìes (1, 3, 5, 8, e 10% v/v) e avaliados quanto    prefer ancia, por meio do Teste de Prefer ancia - Escala Hed ¡änica. O teste sensorial revelou que o n  ctar preferido pelos degustadores foi aquele elaborado com concentra ¡ì ¡êo de 1% de extrato de alecrim, sendo esta a concentra ¡ì ¡êo utilizada no experimento. Desta forma, a polpa de acerola foi armazenada sob congelamento (-18 ¡À1 oC) e avaliada quanto aos par ¡émetros qu -micos e crom  ticos, no tempo zero e durante o per -odo de 180 dias, em intervalos de 60 dias. Os resultados revelaram que a adi ¡ì ¡êo de extrato aquoso de alecrim na concentra ¡ì ¡êo de 1% n ¡êo evitou a modi    ca ¡ì ¡êo da cor da polpa, que     cou mais clara e amarelada, bem como as perdas no teor de   cido asc 3rbico e de antocianinas totais.
%K Malpighia emarginata D.C.
%K Rosmarinus officinalis
%K polpa congelada de acerola
%K caracter -sticas f -sico-qu -micas
%U http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1262