%0 Journal Article
%T Determina ¡ì ¡êo de par ¡émetros f -sico-qu -micos e de aceita ¡ì ¡êo sensorial da carne de cordeiros proveniente de diferentes tipos raciais<br>Evaluation of physical, chemical and sensory parameters of lamb meat from different breeds
%A M. T. A. FREIRE
%A M. Y. NAKAO
%A C. C. GUERRA
%A C. C. CARRER
%J Alimentos e Nutri£¿£¿o
%D 2010
%I Universidade Estadual Paulista
%X Buscando atender a demandas da cadeia da ovinocultura do estado de S ¡êo Paulo, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da carne ovina proveniente de animais de diferentes tipos raciais e pesos ao abate. As ra ¡ìas empregadas inclu -ram Santa In as pura e seus cruzamentos com as ra ¡ìas Texel e Dorper. As diferen ¡ìas de pesos ao abate foram avaliadas para animais puros da ra ¡ìa Santa In as, abatidos com peso vivo pr 3ximo a 30 ou 45kg. As amostras (m osculo longissimus dorsi) foram coletadas em dois diferentes frigor -    cos no estado de S ¡êo Paulo. Para a sua caracteriza ¡ì ¡êo, foram realizados ensaios f -sico-quimicos, incluindo a determina ¡ì ¡êo da composi ¡ì ¡êo centesimal (umidade, cinzas totais, prote -nas e lip -dios) e for ¡ìa de cisalhamento. Ensaios sensoriais foram realizados com consumidores frequentes de carne de cordeiro, utilizando testes afetivos de aceita ¡ì ¡êo com escala hed ¡änica de nove pontos. Os resultados obtidos para a composi ¡ì ¡êo centesimal da carne foram diferentes (p<0,05) para as diferentes amostras,    cando, no entanto, dentro das faixas normalmente encontradas para esse tipo de carne. Com rela ¡ì ¡êo    avalia ¡ì ¡êo da for ¡ìa de cisalhamento, os resultados n ¡êo diferiram signi   cativamente (p>0,05) entre as amostras avaliadas. Os consumidores n ¡êo detectaram diferen ¡ìas (p>0,05) na textura das amostras. Para os demais atributos sensoriais (aroma, sucul ancia, sabor e qualidade global), foram detectadas diferen ¡ìas signi    cativas (p<0,05). De uma maneira geral, a carne de lombo proveniente da ra ¡ìa Santa In as com 45kg de peso vivo apresentou as melhores avalia ¡ì ¦Ìes, enquanto que a carne menos aceita foi aquela proveniente do cruzamento Dorper com Santa In as.
%K ovinos
%K an  lise sensorial
%K caracteriza ¡ì ¡êo f -sico-qu -mica
%U http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/909