%0 Journal Article
%T ELABORA  O, CARACTERIZA  O QU¨ªMICA E AVALIA  O SENSORIAL DE N¨¦CTARES DE BANANAS DAS VARIEDADES PRATA, NANICA E MARMELO
%A Karina Scatolino MESQUITA
%A Gl¨ºndara Aparecida de Souza MARTINS
%A Christiane Alves CALHEIROS
%A Soraia Vilela BORGES
%J Alimentos e Nutri£¿£¿o
%D 2010
%I Universidade Estadual Paulista
%X A industrializa  o da banana ¨¦ uma op  o no aproveitamento de excedentes de produ  o e de frutos fora dos padr es de qualidade para consumo in natura. Uma das alternativas para a utiliza  o deste fruto ¨¦ na forma de n¨¦ctar, uma bebida natural, nutritiva, pronta para o consumo e de f¨¢cil processamento. O objetivo deste trabalho foi elaborar n¨¦ctares de banana a partir do pur¨º acidificado das variedades Prata, Nanica e Marmelo, caracterizar quimicamente bem como avaliar a aceita  o sensorial e inten  o de compra dos produtos. Os valores m¨¦dios de pH encontrados para os tr¨ºs n¨¦ctares variaram entre 4,49 e 4,59; teores de s¨®lidos sol¨²veis totais (SST) entre 8,8oBrix e 10,97oBrix; acidez total titul¨¢vel (ATT) entre 0,29% e 0,37%; os teores de a ¨²cares redutores variaram de 10,92% a 12,76% e n o redutores entre 8,51% e 12,41%. Os resultados obtidos na avalia  o sensorial do n¨¦ctar de banana mostraram que n o houve diferen a significativa (p¡Ü0,05) entre as variedades Marmelo e Prata em rela  o a cor, sendo essas as variedades que obtiveram as maiores m¨¦dias. Em rela  o ao sabor a banana Nanica obteve a melhor aceita  o. A apar¨ºncia global n o apresentou diferen a significativa entre as variedades Marmelo e Nanica. A inten  o de compra apontou a variedade Nanica como sendo a mais aceita, ficando entre os escores 4 (provavelmente compraria) e 3 (talvez comprasse; talvez n o comprasse).
%K Processamento
%K frutas e qualidade
%U http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1147