%0 Journal Article
%T EFECTO DE LA REDUCCI車N DE CLORURO DE SODIO SOBRE LAS CARACTER赤STICAS DE CALIDAD DE UNA SALCHICHA TIPO SELECCIONADA EFFECT OF REDUCTION OF SODIUM CHLORIDE ON THE QUALITY CHARACTERISTICS OF A SAUSAGE TYPE SELECTED
%A Waldir Augusto Pacheco P谷rez
%A Claudia Elena Arias Muˋoz
%A Diego Alonso Restrepo Molina
%J Revista Facultad Nacional de Agronom赤a, Medell赤n
%D 2012
%I Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell赤n
%X Resumen. Una propuesta para reducir los niveles de sodio en productos c芍rnicos, y desarrollar productos m芍s saludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) en las formulaciones. En este estudio fue evaluado el efecto de disminuir y sustituir NaCl por KCl modificado, sobre los niveles de sodio y las caracter赤sticas sensoriales y microbiol車gicas en una salchicha tipo Seleccionada. El porcentaje de reducci車n y sustituci車n de NaCl por KCl modificado con relaci車n a un control fue de 50 y 75%, respectivamente. La reducci車n de NaCl en estos niveles, caus車 efectos significativos (P≒0,05) sobre el contenido de sodio en el producto final en relaci車n al control, lo que implicar赤a beneficios nutricionales. De otro lado, diferencias significativas (P≒0,05) en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, fueron detectadas en la formulaci車n con reducci車n del 75% de NaCl. En cuanto a la estabilidad microbiol車gica, y dem芍s atributos sensoriales, no se detectaron diferencias entre los tratamientos y el control. Este estudio sugiere que es posible reducir la concentraci車n de NaCl en un 50% en salchichas tipo Seleccionada mediante el uso de KCl modificado, sin cambios desfavorables en las caracter赤sticas sensoriales y microbiol車gicas. Esta reducci車n permitir赤a una disminuci車n en los niveles de sodio del 24% en el producto final. Abstract. A proposal to reduce the sodium levels in meat products to develop healthier products is to reduce the amount of sodium chloride (NaCl) in the formulations. In this study, the effect of reducing NaCl and its substituting by modified KCl on sodium levels, sensory and microbiological characteristics in a selected type sausage was evaluated. The percentage of reduction and substitution of NaCl by modified KCl compared to control was 50 and 75%, respectively. The reduction of NaCl caused significant effects (P≒0.05) on the sodium content in the end product relative to the control, which would imply nutritional benefits. On the other hand, significant differences (P ≒0.05) in the instrumental and sensory texture properties were detected in the formulation with reduced 75% of NaCl. On the other microbiological stability and sensory attributes, it was not found significant differences between treatments and the control. This study suggests that is possible to reduce the NaCl concentration by 50% in a selected type sausage using modified KCl without adverse changes in the sensory and microbiological characteristic. Besides, this reduction would allow a decrease in sodium levels of 24% in the end product.
%K Aditivos alimenticios
%K derivados c芍rnicos
%K propiedades funcionales
%K alimentos saludables
%K Food aditives meat derivates
%K functional properties
%K healthy foods
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472012000200021