%0 Journal Article
%T Sistema para Producir Harina Nixtamalizada con Transporte de bajo Cizallamiento
%A Jorge Ortega-Moody
%A Eduardo Morales-S¨¢nchez
%A Miguel ¨¢ngel Hern¨¢ndez-Rom¨¢n
%A Maximiano Ru¨ªz-Torres
%J Ingenier¨ªa mec¨¢nica, tecnolog¨ªa y desarrollo
%D 2011
%I Sociedad Mexicana de Ingenier¨ªa Mec¨¢nica
%X La tortilla es el alimento m¨¢s consumido en M¨¦xico y se produce a partir de masa obtenida por el proceso tradicional de nixtamalizaci¨®n. Este m¨¦todo tiene dos inconvenientes, el primero es la cantidad de agua contaminada que genera (nejayote), el segundo, son los tiempos perdidos, ya que la producci¨®n es por lotes. Como consecuencia, se han desarrollado m¨¦todos continuos que se basan principalmente en la extrusi¨®n. Mediante la extrusi¨®n con calor, el producto se convierte en un fluido pseudopl¨¢stico debido a que el cocimiento se realiza mientras ¨¦ste se somete a cizallamiento en el transporte. Esto provoca que la viscosidad de la harina se altere. Debido a este inconveniente, en esta investigaci¨®n, se presenta un sistema que transporta y cuece harina cruda de ma¨ªz con ciertas cantidades de agua y cal para obtener harina nixtamalizada. Las etapas de transporte y cocimiento se realizan por separado y en condiciones de bajo cizallamiento. La etapa de transporte cuenta con un tornillo de bajo cizallamiento, el que a su vez est¨¢ acoplado al cocedor rectangular mediante un convertidor de geometr¨ªa. El cocedor rectangular se dise ¨® de acuerdo a las propiedades t¨¦rmicas y reol¨®gicas de la harina de ma¨ªz. Como resultado, la geometr¨ªa obtenida favorece al cocimiento y ofrece un flujo laminar para disminuir el cizallamiento durante el cocimiento.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=76819832004