%0 Journal Article
%T APLICA  O DE BIOPEL¨ªCULAS PIGMENTADAS EM QUEIJO DE COALHO
%A PAGANI
%A A. A. C.
%A SANTANA
%A M. M.
%A ALEXANDRE
%A A. P. S.
%A SILVA
%A E. A.
%J Revista GEINTEC : Gest£¿o, Inova£¿£¿o e Tecnologias
%D 2013
%I Universidade Federal de Sergipe
%X O queijo de coalho ¨¦ um produto tipicamente nordestino e muito popular. ¨¦ um produto cuja tecnologia ¨¦ relativamente simples e sua fabrica  o n o exige equipamentos sofisticados, o que torna a vida de prateleira curta, necessitando assim, do emprego de algum processo para preservar a qualidade durante o armazenamento. Assim, o uso de revestimento comest¨ªvel apresenta-se como uma ¨®tima op  o para melhorar a qualidade e aumentar o tempo de prateleira deste produto. O presente trabalho teve como objetivo estudar a influ¨ºncia da aplica  o de revestimentoscomest¨ªveis no queijo coalho, com a finalidade de aumentar sua vida de prateleira. Para isso, foram realizados revestimentos em amostras de queijo de coalho com parafina fundida, pigmentada com 3% de a afr o e com solu  es alco¨®licas formadas com 3% de a afr o (solu  o 1) e 3% de fucsina (solu  o 2). Sendo que, as amostras revestidas e amostras sem revestimento (amostras controle), foram armazenados durante cinco dias a ¡À4¡ãC. Foram avaliados os parametros de pH, acidez titul¨¢vel, atividade de ¨¢gua e umidade, nos tempos de armazenamento 0 e 5 dias, para todas as amostras. Al¨¦m disso, foram realizadas an¨¢lises microsc¨®picas nas superf¨ªcies dos queijos revestidos, utilizando um microsc¨®pio digital, com aumento de 60x. Os dados dos parametros fisico-quimicos como o pH e atividade de ¨¢gua (aw) das amostras revestidas e controle n o apresentaram diferen a estat¨ªstica. Com rela  o a umidade observou-se uma diferen a significativa entre as amostras e durante o per¨ªodo de armazenamento. As amostras revestidas com solu  es alco¨®licas de a afr o e fucsina apresentaram boa ader¨ºncia ao produto, o que n o foi observado nas amostras com revestimento parafinado.
%K parafina
%K a afr o e fucsina
%U http://www.revistageintec.net/portal/index.php/revista/article/view/86