%0 Journal Article
%T Estabilidad qu¨ªmica, f¨ªsica y microbiol¨®gica de lomo de at¨²n (Thunnus sp.) rebanado. Empacado, congelado y almacenado a -20 oC
%A Romaim De Berardinis
%A Myrna Luisa Medina Bracamonte
%A Marinela Barrero
%J Revista Venezolana de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos
%D 2012
%I 
%X La globalizaci¨®n ha introducido en Venezuela el consumo de pescado crudo, principalmente at¨²n rojo (Thunnus sp.) para elaborar sushi y sashimi. Esto ha despertado el inter¨¦s en conservar el at¨²n fresco, congelado, para disponer de ¨¦l a lo largo del a o con los atributos que definen la calidad del at¨²n fresco. El pescado congelado se empaca para protegerlo del ambiente fr¨ªo y seco del congelador, evitar su deshidrataci¨®n y quemaduras en la superficie del tejido muscular que modificar¨ªan la apariencia (color, textura), el sabor y el valor nutritivo durante el almacenamiento. El empaque, adem¨¢s debe ofrecer barrera al paso del ox¨ªgeno. Los filetes individuales de pescados magros pueden conservarse en almacenamiento congelado 6 meses a -18 oC y hasta 9 meses a -24 oC. Con este trabajo se propuso determinar el efecto del la operaci¨®n de empacado antes y despu¨¦s de la operaci¨®n de congelaci¨®n de rebanadas de lomo de at¨²n rojo. Tratamiento 1: empacadas al vac¨ªo y congeladas a -20 oC (V1); control: empacadas a presi¨®n atmosf¨¦rica y congeladas a -20 oC (C1). Tratamiento 2: congeladas a -20 oC y empacadas al vac¨ªo despu¨¦s (V2); control: congeladas a -20 oC y empacadas a presi¨®n atmosf¨¦rica despu¨¦s (C2). Para el empacado se recurri¨® a bolsas multilaminadas (PE/PA/PE), impermeables al O2 del aire, al vapor de agua y con resistencia mec¨¢nica a bajas temperaturas. El tratamiento V1 mantuvo la estabilidad qu¨ªmica, microbiol¨®gica y sensorial de las rebanadas de lomo de at¨²n, a 90 d¨ªas de almacenamiento a -20 oC, la cuales fueron m¨¢s rojas (a), menos amarillas (b) y m¨¢s oscuras (L), con la menor producci¨®n de malonaldeh¨ªdo (0,64 mg/kg) de todos los tratamientos, y la mayor estabilidad de la fracci¨®n de prote¨ªnas solubles (10,03 %).
%K almacenamiento congelado
%K color
%K empacado
%K fresco
%K lomo de at¨²n
%K vac¨ªo.
%U http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol3Num2/ArchivosV3N2/De_Berardinis_Romaim_et_al._RVCTA-V3N2.pdf