%0 Journal Article
%T Caracterizaci車n sensorial del queso fresco ※cuajada§ en tres localidades de Oaxaca, M谷xico: diferencias en la percepci車n sensorial
%A Tania G車mez Alvarado
%A Mar赤a Hern芍ndez Cervantes
%A Juliana L車pez Vel芍zquez
%A Rodrigo Santiago Cabrera
%J Revista Venezolana de Ciencia y Tecnolog赤a de Alimentos
%D 2010
%I 
%X Se realiz車 la obtenci車n de atributos sensoriales mediante la t谷cnica perfil flash en tres localidades del Estado de Oaxaca (San Pedro Comitancillo, Puerto 芍ngel y Miahuatl芍n de Porfirio D赤az). La generaci車n de atributos sensoriales fue evaluada mediante la prueba de Kruskal-Wallis, el poder discriminante fue evaluado por an芍lisis de varianza a un factor (producto). La obtenci車n de los mapas sensoriales de cada uno de los respectivos paneles de cada localidad se realiz車 mediante el an芍lisis generalizado procrusteno y la correlaci車n de los datos fue validada por el an芍lisis factorial m迆ltiple y el coeficiente Rv. El resultado de la prueba de Kruskal-Wallis mostr車 diferencias en la generaci車n de palabras de los tres paneles, el an芍lisis de varianza demostr車 que los atributos poroso en boca, salado, olor a leche, olor a mantequilla, aroma a leche, aroma a suero, en conjunto con los atributos t赤picos como color blanco y suave en boca revelados por el an芍lisis factorial m迆ltiple fueron los m芍s discriminativos. Los valores del coeficiente Rv (Miahuatl芍n de Porfirio D赤az-Puerto 芍ngel) = 0,72; Rv (San Pedro Comitancillo-Miahuatl芍n de Porfirio D赤az) = 0,85 determinaron similitudes en el uso de los t谷rminos sensoriales en los tres paneles. Los porcentajes del consenso (94,22 %, 93,92 % y 85,12 %) obtenidos por el an芍lisis generalizado procrusteno fueron similares en las tres localidades. En conclusi車n el uso del perfil flash permiti車 encontrar atributos sensoriales caracter赤sticos del queso fresco ※cuajada§ percibidos en las diferentes localidades, otorgando con ellos informaci車n valiosa para los productores del queso cuajada del Istmo de Tehuantepec.
%K AFM
%K AGP
%K percepci車n de consumidores
%K perfil flash
%K quesos cuajada
%K Rv.
%U http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol1Num2/ArchivosV1N2/Gomez-Alvarado_et_al._RVCTA-V1N2.pdf