%0 Journal Article
%T Elaboraci車n de un suced芍neo de caf谷 (Coffea arabica L.) a base de soya (Glycine max L.)
%A Mar赤a Carolina Ot芍lora Rodr赤guez
%A Yeffers Rubio Cuervo
%J Revista Venezolana de Ciencia y Tecnolog赤a de Alimentos
%D 2010
%I 
%X El presente trabajo consisti車 en la preparaci車n, caracterizaci車n fisicoqu赤mica, microbiol車gica y sensorial de un suced芍neo de caf谷 empleando soya (variedad Soyica P-34). Se establecieron tres tipos de tosti車n (tosti車n baja 211 oC - 550 s, media 216 oC - 600 s; y alta 222 oC - 640 s). Se prepar車 una bebida y se realiz車 an芍lisis sensorial cualitativo del color aroma y sabor, y evaluaci車n sensorial cuantitativa descriptiva de ocho caracter赤sticas. La soya tostada y molida present車 disminuci車n en los contenidos de prote赤na bruta, l赤pidos totales y carbohidratos en relaci車n a la soya sin tostar (2,42 %; 3,78 % y 5,24 %, respectivamente). El tama o de part赤cula del polvo de soya tostado y molido tuvo un promedio de 0,5 mm de di芍metro medio, correspondiente a una molienda media. No hubo diferencia significativa entre la bebida preparada con el polvo de granos de soya obtenido de la tosti車n media (216 oC - 600 s) y el patr車n (p > 0,05). Se presentaron claros indicios que la bebida sustituta de caf谷 en base a soya tostada que present車 mayor aceptaci車n fue la que se elabor車 con polvo de soya obtenido del proceso de tosti車n media. El producto obtenido representa una alternativa de consumo en sustituci車n del caf谷 tradicional, con valor nutricional, agradables atributos sensoriales y beneficios para la salud.
%K calidad sensorial
%K Glycine max L.
%K soya tostada
%K sustitutos del caf谷.
%U http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol1Num2/ArchivosV1N2/Otalora-Rodriguez_y_Rubio-Cuervo_RVCTA-V1N2.pdf