%0 Journal Article
%T Efecto de distintos tratamientos de conservaci車n en la actividad antirradicalaria de alcaparras (Capparis spinosa L.) cultivadas en Santiago del Estero, Argentina
%A Evangelina Adela Gonz芍lez
%A Yanina Soledad Coria Cayup芍n
%A M車nica Azucena Nazareno
%J Revista Venezolana de Ciencia y Tecnolog赤a de Alimentos
%D 2010
%I 
%X Capparis spinosa L. es un arbusto cuyos botones florales, conocidos con el nombre de alcaparras, tienen una amplia aplicaci車n en la gastronom赤a. Las alcaparras se comercializan en distintas presentaciones de acuerdo a los tratamientos de conservaci車n a los que son sometidas. Se estudiaron posibles variaciones en la actividad antirradicalaria de alcaparras argentinas, como resultado de diferentes m谷todos de procesamiento en relaci車n con el contenido de flavonoides. Se analizaron botones conservados en vinagre y secados en sal, compar芍ndose los valores obtenidos con los botones frescos y secados en estufa a 55 ∼C. Paralelamente, con el objetivo de explorar nuevas fuentes de sustancias antioxidantes, se analizaron tambi谷n las hojas de la planta. Los resultados en cuanto a la determinaci車n de flavonoides indicaron que el contenido total en botones frescos correspondi車 a 37 mg/g de materia seca mientras que en hojas frescas el valor fue de 23 mg/g de materia seca. El contenido de rutina en ambas muestras correspondi車 a un 86,5 y 95,6 % del contenido total de flavonoides, para botones y hojas frescas, respectivamente. La actividad antirradicalaria, determinada por el m谷todo de decoloraci車n del radical 2,2-difenil-1-picril-hidracilo, mostr車 correlaci車n con el contenido de flavonoides, siendo mayor para botones frescos con un valor equivalente a 46,7 mg/g de muestra seca. En cuanto al efecto de los tratamientos de conservaci車n sobre los botones florales, se observ車 que la actividad antirradicalaria decrece en el siguiente orden: botones frescos > conservados en vinagre > secados a 55 ∼C > secados en sal. La mayor retenci車n de la actividad antirradicalaria se observ車 en el tratamiento de conservaci車n en vinagre, correspondiendo a un 62 % respecto a la actividad del material fresco. Los resultados indicaron que los botones florales al igual que las hojas son una importante fuente de flavonoides, especialmente rutina, incluso despu谷s de los tratamientos aplicados.
%K alcaparras
%K actividad antirradicalaria
%K Capparis spinosa L.
%K flavonoides
%K rutina
%K tratamientos de conservaci車n.
%U http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol1Num1/ArchivosV1N1/Gonzalez_Evangelina_et_al._RVCTA-V1N1.pdf