%0 Journal Article
%T Elaboraci車n de una pasta de harina compuesta utilizando s谷mola e hidrolizado de germen desgrasado de ma赤z (Zea mays L.)
%A Eumelia G車mez
%A Marisa Guerra
%A Julio Arias
%A Dicson Mujica
%J Revista Venezolana de Ciencia y Tecnolog赤a de Alimentos
%D 2011
%I 
%X El germen desgrasado de ma赤z subproducto de la extracci車n del aceite, presenta niveles altos de carbohidratos, prote赤na, fibra y palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aument芍ndose la disponibilidad de sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparaci車n de alimentos. El objetivo del trabajo fue utilizar el hidrolizado para sustituir parcialmente la s谷mola de trigo durum, y obtener una harina compuesta para elaborar una pasta larga, nutritiva y aceptable sensorialmente. El germen desgrasado hidrolizado enzim芍ticamente, se deshidrat車 por atomizaci車n y se elaboraron tres formulaciones sustituyendo la s谷mola de trigo durum por el hidrolizado en 10 %, 15 % y 20 %. Se midieron par芍metros de cocci車n, evaluaciones f赤sicas, qu赤micas, microbiol車gicas, nutricionales y sensoriales, utilizando metodolog赤as oficiales nacionales e internacionales. Con la sustituci車n disminuyeron el tiempo de cocci車n, el volumen y los s車lidos disueltos. Los atributos evaluados olor, sabor y color se alaron que la mejor pasta fue la sustituida en 10 % (p ≒ 0,05). Los valores de prote赤na 12,8 % y de carbohidratos 84,10 %, fueron semejantes a la pasta de s谷mola de trigo durum. Los niveles de f車sforo, hierro y magnesio (400 mg/100 g, 3,49 mg/100 g, 118,47 mg/100 g) y el aporte energ谷tico (394 kcal/100 g) fueron mayores. La estabilidad microbiol車gica indic車 que el producto sustituido con 10 %, se mantiene apto para el consumo durante 2 meses. Se concluye que es factible el uso del hidrolizado en un 10 % de sustituci車n en la elaboraci車n de pasta larga, con alta aceptabilidad.
%K elaboraci車n de pasta
%K germen de ma赤z
%K harina compuesta
%K hidrolizado
%K s谷mola de trigo durum.
%U http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol2Num1/ArchivosV2N1/Gomez_Eumelia_et_al._RVCTA-V2N1.pdf