%0 Journal Article
%T El potencial del topinambur en la salud y la nutrici車n The potential of Jerusalem Artichokes in health and nutrition
%A D Scollo
%A M Ugarte
%A F Vicente
%A M Giraudo
%J Diaeta
%D 2011
%I Asociaci車n Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
%X Introducci車n: El topinambur es un tub谷rculo con alto contenido en inulina. La inulina es un carbohidrato soluble no digerible que est芍 presente en muchos vegetales, frutas y cereales siendo usada ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales. Objetivo: Obtener tub谷rculos de topinambur, fijar distintos par芍metros de extracci車n de inulina y preparar diversos alimentos, reemplazando parte de las harinas tradicionales por harina de topinambur. Se propuso, adem芍s, evaluar la preferencia de los consumidores sobre los mismos. Material y m谷todos: Se sembraron y cosecharon tub谷rculos de topinambur partiendo de 4 parcelas con diferentes condiciones de riego y fertilizaci車n. Los mismos se conservaron a variadas temperaturas. Se determin車 el contenido de inulina por HPLC y se realiz車 la extracci車n de la misma de los tub谷rculos. A partir de los tub谷rculos cosechados en la parcela 3 se elaboraron harinas que fueron utilizadas para reemplazar parcialmente a la harina de trigo en la preparaci車n de diferentes productos alimenticios. Sobre los mismos se realiz車 una evaluaci車n de preferencia. Resultados: El rinde de la cosecha fue mayor en la parcela 3 (tierra f谷rtil y riego seg迆n necesidades), 91 ton/Ha. El m谷todo de conservaci車n m芍s adecuado fue el fr赤o, sin embargo no se utilizaron estos tub谷rculos para la extracci車n de inulina. Los productos alimenticios obtenidos fueron considerados adecuados por los jueces intervinientes. Conclusiones: la elaboraci車n de productos alimenticios a partir de harina de topinambur podr赤a ser una alternativa de alimento funcional por su contenido de inulina. Introduction: The Jerusalem artichoke Is a tuber high in inulin. Inulin is a soluble non-digestible carbohydrate that is present in many vegetables, fruits and cereals and is widely used as an ingredient in functional foods. Objective: To get Jerusalem artichoke tubers, set various parameters for extraction of inulin and prepare various foods, replacing part of the traditional flour by Jerusalem artichoke flour. The objective was also to assess consumer preference over them. Material and methods: We planted and harvested four plots with Jerusalem artichoke tubers, all with different conditions of irrigation and fertilization. They were stored at various temperatures. Inulin content was determined by HPLC and extracted from the tubers. From the tubers harvested in plot 3 we prepared flours that were used to partially replace wheat flour in the preparation of different food products, on which an evaluation of preference was carried out. Results: The crop yield was higher in plot
%K Inulina
%K Fructanos
%K Prebi車tico
%K Alimento funcional
%K Cultivo
%K Inulin
%K Fructans
%K Prebiotic
%K Functional food
%K Crop
%U http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372011000400001