%0 Journal Article
%T Rol de los hidrocoloides de semillas de ch赤a y lino en la optimizaci車n de panificados libres de gluten Role of the hydrocolloids of chia and flax seeds in the optimization of gluten free breads
%A Mar赤a Rita Garda
%A Mar赤a Sof赤a Alvarez
%A Mar赤a Betania Lattanzio
%A Carolina Ferraro
%J Diaeta
%D 2012
%I Asociaci車n Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
%X Introducci車n: El objetivo de esta investigaci車n fue desarrollar y evaluar panificados libres de gluten con adici車n parcial de semillas molidas de lino y ch赤a, cuyos muc赤lagos aportaron efectos ben谷ficos, superando las caracter赤sticas reol車gicas, vida 迆til y perfil nutricional de panificados tradicionales para cel赤acos. Materiales y m谷todos: Se realiz車 un estudio experimental, mixto respecto a la secuencia temporal. Se elabor車 una f車rmula est芍ndar como muestra control y una muestra experimental con reemplazo del 6% de las harinas por partes iguales de semillas molidas de lino y ch赤a. Finalmente se analizaron en ambas muestras las variables textura y actividad de agua de forma longitudinal y las variables p谷rdida de agua durante la cocci車n, levantamiento de la masa, volumen, densidad del pan, composici車n qu赤mica y caracter赤sticas sensoriales de forma transversal. Resultados: Las determinaciones de actividad de agua y las pruebas de textura demostraron que el agregado de las semillas de lino y ch赤a permiti車 que el pan se mantuviera fresco por m芍s tiempo. La masa del pan modificado logr車 mayor volumen, levantamiento y elasticidad. La composici車n qu赤mica mejor車 su perfil por el agregado de fibra y la relaci車n entre los l赤pidos. Todos los atributos sensoriales evaluados, tuvieron mayor aceptaci車n en el pan con semillas. Conclusi車n: La modificaci車n de la versi車n original de un pan sin gluten, con el reemplazo parcial de harinas por semillas molidas de lino y ch赤a, resulta ser una opci車n factible y eficiente permitiendo lograr panes m芍s apetecibles, duraderos y saludables. Introduction: the objective of this research was to develop and evaluate gluten free breads with partial addition of ground flax and chia seeds, whose mucilage provided beneficial effects, surpassing the rheological characteristics, life and nutritional profile of traditional breads for celiac. Materials and methods: an experimental study was carried out, mixed regarding time sequence. A standard formula was developed which was used as a control sample together with an experimental sample replacing 6% of the flour in equal parts of ground flax and chia seeds. Finally, the following was analyzed in both samples: the variables texture and water activity in a longitudinal way and the variables water loss during cooking, dough lifting, volume, bread density, chemical composition and transverse sensory characteristics. Results: measurements of water activity and texture tests showed that adding flax and chia seeds allowed the bread to remain fresh for more time. The dough of the modified bread ach
%K Panificados sin gluten
%K Celiaqu赤a
%K Muc赤lagos
%K Lino
%K Ch赤a
%K Goat milk
%K Yogurt
%K Prebiotic
%K Inulin
%K Fat
%U http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372012000300005