%0 Journal Article
%T Desarrollo y evaluaci車n sensorial de galletitas de jengibre con sustituci車n parcial de harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas) Development and sensory evaluation of gingersnaps with partial substitution of wheat flour for rice and lentil flour (gallentinas)
%A B芍rbara Cutull谷
%A Ver車nica Berruti
%A Fabiana Campagna
%A Mar赤a Betina Colombaroni
%J Diaeta
%D 2012
%I Asociaci車n Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
%X Introducci車n: Considerando la importancia de la buena alimentaci車n para la salud, la tendencia de la poblaci車n de ingerir alimentos pr芍cticos, la oportunidad de incorporar legumbres a los productos panificados como alternativa saludable, y en la b迆squeda de una opci車n novedosa con ingredientes de origen vegetal, que aporten prote赤nas completas y fibras; surge la propuesta de elaborar galletitas con harina de lenteja y de arroz. Objetivo: Desarrollar y evaluar una galletita dulce simple reemplazando el 50% de harina de trigo por 30% de harina de lenteja y 20% de harina de arroz. Metodolog赤a: Se desarrollaron dos variedades de galletitas dulces artesanales: galletitas de jengibre, realizadas con harina de trigo y las Gallentinas, realizadas con la mezcla de harinas. Se calcul車 la composici車n qu赤mica te車rica de macronutrientes, fibra y la calidad proteica. Se realiz車 una prueba sensorial de aceptabilidad para evaluar color, crocantez, sabor y aceptabilidad global a trav谷s de escala hed車nica de caja de nueve puntos. Participaron 100 evaluadores no entrenados. Se aplic車 el Test de Student para muestras relacionadas comparando los resultados de los dos grupos. Resultados: El valor energ谷tico, el contenido de hidratos de carbonos y de l赤pidos de ambas galletitas fueron similares. Las Gallentinas presentaron un 56,95 % m芍s de fibras. El aporte proteico y el PDCAAS de las harinas fueron superiores en las Gallentinas, en 25% y 50% respectivamente. Ambas galletitas tuvieron buena aceptaci車n. No se encontraron diferencias estad赤sticamente significativas en sabor, crocantez y aceptabilidad global, pero si en el color, siendo las Gallentinas las m芍s aceptadas. Conclusiones: Las Gallentinas son una alternativa de elecci車n m芍s saludable para la poblaci車n en general y para los vegetarianos en particular. Background: the proposal to elaborate cookies with rice and lentil flour emerged out of considering the importance of good nutrition for health, the tendency of the population towards eating convenience foods, the opportunity to add legumes to baked products as a healthy alternative, and the search for a new option with ingredients of plant origin, which provide complete protein and fiber. Objective: To develop and evaluate a simple sweet cookie by replacing 50% of wheat flour for 30% of lentil flour and 20% of rice flour. Methodology: We developed two varieties of sweet craft cookies: gingersnaps, made with wheat flour, and Gallentinas, made with flour mixture. We calculated the theoretical chemical composition of macronutrients, fiber and protein quality. A sensory ev
%K Galletitas
%K Harina de lenteja
%K Aceptabilidad
%K Score de amino芍cidos
%K Cookies
%K Lentil flour
%K Acceptability
%K Amino acid score
%U http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372012000100004