%0 Journal Article
%T Valoraci車n del contenido de hierro y sodio, del estado microbiol車gico y aceptabilidad de la carne vacuna kosher, en la ciudad de Rosario, 2009 Valuation of the content of iron and sodium, microbiological state and preference of kosher meat kosher, in rosario city, 2009
%A P Cha赤n
%A V Forconesi
%A M Leguizam車n
%A N Weinstein
%J Diaeta
%D 2010
%I Asociaci車n Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
%X La carne vacuna para ser denominada kosher, es sometida a un m谷todo ritual donde la sangre se derrama r芍pidamente. El presente estudio fue realizado con el objetivo de evaluar el contenido de hierro (Fe++) y sodio (Na+); Salmonella Typhimurium, Listeria Monocytogenes y el pH para cotejarlos con est芍ndares establecidos; y asimismo evaluar la aceptabilidad de dicha carne. Para el an芍lisis de Fe++ y Na+; Salmonella Typhimurium, Listeria Monocytogenes y pH se llev車 a cabo un estudio de tipo cuantitativo descriptivo anal赤tico. Se tomaron tres muestras del corte tapa de asado Kosher. La determinaci車n del contenido de Fe++, Na+ y pH se realiz車 seg迆n Normas Association of Analytical Communities (AOAC) OFF. METHOD 990.08, 966.16 y 981.12 respectivamente. La valoraci車n microbiol車gica de: Salmonella Typhimurium y Listeria Monocytogenes se efectu車 seg迆n Food and Drug Administration- Bacteriological Analitiycal Manual (FDA B.A.M) 8th. Luego los resultados de Fe++ y Na+ se compararon con lo establecido seg迆n la tabla de Composici車n Qu赤mica de Alimentos del Centro de Endocrinolog赤a Experimental y Aplicada (CENEXA),1995. Los resultados microbiol車gicos se compararon con par芍metros establecidos por el C車digo Alimentario Argentino (CAA) y Organizaci車n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci車n/ Organizaci車n Mundial de la Salud (FAO/OMS) y Los resultados de pH se cotejaron con los valores en los cuales puede existir crecimiento de microorganismo (pH=6,5). Adem芍s, se llev車 a cabo un estudio de tipo cuantitativo participativo transversal para la realizaci車n de la evaluaci車n sensorial. En la misma participaron alumnos de 3er a o de la Licenciatura en Nutrici車n de la Facultad de Qu赤mica de Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL). El valor promedio hallado para el Fe++ fue de 1,85 miligramos: mg/100 g, para el Na+ de 266 mg/100 g, produci谷ndose una remoci車n del 6 % y un incremento de 3,4 veces respectivamente. Salmonella Typhimurium y Listeria Monocytogenes se encontraron ausentes en 25 g del corte de carne estudiado. Y el pH promedio fue de 4,25 a 25o C. En la evaluaci車n sensorial, predomin車 la apreciaci車n "me gusta" de la escala hed車nica, mostrando una mayor aceptabilidad en las muestras degustadas sin sal. For meat to be called kosher, it must be submitted to a ritual method where blood flows quickly. The aim of this research was to evaluate the iron (Fe++) and sodium (Na+) content in said meat, as well as the pH and the presence of Salmonella Typhimurium and Listeria Monocytogenes in order to compare these values with set standards; and also
%K Carne vacuna kosher
%K Hierro
%K Sodio
%K Salmonella Typhimurium y Listeria Monocytogenes
%K PH
%K Kosher bovine meat
%K Iron
%K Sodium
%K Salmonella Typhimurium and Listeria Monocytogenes
%K PH
%U http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372010000400004