%0 Journal Article
%T Formulaci車n de un helado diet谷tico sabor ar芍ndano con caracter赤sticas prebi車ticas Formulation of a diet blueberry ice-cream with prebiotic characteristics
%A MR Barrionuevo
%A JMN Carrasco
%A BAP Cravero
%A AN Ram車n
%J Diaeta
%D 2011
%I Asociaci車n Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
%X Introducci車n:La inulina es un prebi車tico que posee propiedades nutricionales y tecnol車gicas, pudi谷ndose adicionar en productos como los helados. Elobjetivodel trabajo fue formular un helado diet谷tico sabor ar芍ndano (reducido en calor赤as, valor gluc赤dico y lip赤dico) con caracter赤sticas prebi車ticas, evaluarlo sensorialmente y analizar su composici車n f赤sico-qu赤mica. Material y m谷todos: Se trabaj車 con inulina en polvo; leche en polvo descremada; aditivos; clara de huevo deshidratada, ar芍ndanos escaldados y procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60% de ar芍ndanos, para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac Farlane). Se mezcl車, pasteuriz車 (63oC; 30 min), enfri車 (4∼C; 4,5 min), madur車 (4oC; 2 hs) bati車 y congel車 en m芍quina heladora (-6oC; 50 min). Posteriormente se envas車 y almacen車 (-16oC; 12 hs). El helado preferido se evalu車 sensorialmente mediante aceptabilidad. Se realizaron an芍lisis qu赤micos de humedad; prote赤na; hidratos de carbono; fibra diet谷tica total; cenizas; calcio; sodio; f車sforo y f赤sico: overrun. El r車tulo se dise 車 seg迆n CAA. Resultados:La aceptabilidad se expres車 en porcentaje y las determinaciones en promedio y desv赤o est芍ndar. La concentraci車n de fruta preferida fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo, morado; sabor y aroma dulce-芍cido, a ar芍ndano; textura cremosa, sin cristales de hielo; consistencia, firme, de fundici車n lenta y cuerpo, esponjoso. Humedad 68,13; prote赤na 8,4; Hidratos de carbono 10,51; Fibra Diet谷tica Total 12,51; Insoluble 5,82; Soluble 6,69; cenizas 0,45 g%; calcio 148,56; sodio 133,96 y f車sforo 167,50 mg%; overrun 71% respectivamente. Se rotul車: "alimento diet谷tico de valor cal車rico reducido"; "0% grasas"; "sin agregado de az迆car" y "alto contenido en fibra alimentaria". Conclusiones:El Helado Diet谷tico Ar芍ndano, (reducido en calor赤as, valor gluc赤dico y lip赤dico) con inulina fue factible, presentando buenas caracter赤sticas nutricionales y sensoriales. Introduction:The inulin is a prebiotic which has nutritional and technological properties, and it can be added to products like ice-creams. The aim of this work was to formulate a diet blueberry ice-cream (low in calories, carbohydrates and lipids) with prebiotic characteristics, to evaluate it sensorially and analyze its physico-chemical composition. Materials and Methods:The ingredients used were inulin powder, skimmed milk powder; additives; dehydrated egg white and scalded and processed blueberries. The fruits were scalded in 20, 40 and 60 %, in order to define the percentage to be utilized, using the preference test (New
%K Helado diet谷tico
%K Inulina
%K Formulaci車n
%K Composici車n
%K Evaluaci車n sensorial
%K Diet ice- cream
%K Inulin
%K Formulation
%K Composition
%K Sensorial evaluation
%U http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372011000100004