%0 Journal Article
%T Efeito da substitui  o de cloreto de s車dio por cloreto de pot芍ssio em p o franc那s Effect of the substitution of sodium chloride by potassium chloride in French rolls
%A Ana Karoline Ferreira Ign芍cio
%A Jos谷 Tarc赤sio de Domenico Rodrigues
%A Patr赤cia Yuasa Niizu
%A Yoon Kil Chang
%J Brazilian Journal of Food Technology
%D 2013
%I Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
%X H芍 uma tend那ncia mundial de redu  o de s車dio nos alimentos industrializados, em fun  o da sua rela  o com o aumento da press o arterial. Na medida em que o p o franc那s 谷 um dos alimentos que mais contribuem para a ingest o de s車dio pela popula  o brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substitui  o do cloreto de s車dio (NaCl) por cloreto de pot芍ssio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tend那ncia. Foram avaliadas quatro formula  es: a padr o (FP) com 2% de NaCl e a substitui  o desta porcentagem por KCl em 30% (F1) e 50% (F2), al谷m de uma formula  o com 0% de cloreto de s車dio (F3), equivalendo os valores de s車dio a 307, 234, 176,5 e 4,5 mg em uma unidade de 50 g de p o franc那s, respectivamente. Todas as redu  es atendem 角 previs o recomendada pela ANVISA para 2014. A farinha de trigo utilizada foi caracterizada por composi  o centesimal, com determina  o dos teores e 赤ndice de gl迆ten, extensografia e farinografia, comprovando ser adequada para panifica  o. As caracter赤sticas reol車gicas da massa com solu  es salinas nas mesmas concentra  es das formula  es foram avaliadas usando-se extens車grafo. Os p es foram avaliados pelos parametros de volume espec赤fico e teores de s車dio e pot芍ssio, al谷m de serem submetidos a teste de aceita  o com 53 consumidores de p es. A redu  o da dosagem do s車dio n o alterou significativamente o volume espec赤fico dos p es. Na an芍lise sensorial, at谷 a redu  o de 30% do sal em rela  o ao padr o de 2%, n o foi poss赤vel diferenciar os p es pelos atributos avaliados. J芍 a formula  o com 50% de substitui  o apresentou pior sabor em rela  o ao padr o, mas obteve uma nota de aceita  o equivalente a "gostei ligeiramente". A formula  o sem adi  o de cloreto de s車dio diferiu significativamente de todas as demais no quesito sabor, o que ocasionou a pior aceita  o. Os resultados comprovaram a viabilidade tecnol車gica de se produzir p o franc那s com at谷 30% de redu  o de sal (1,4% na formula  o comercial), o que proporcionaria p es com a quantidade de s車dio proposta para atender aos limites estabelecidos (234 mg.50 g-1), em rela  o a uma formula  o padr o de 2% de sal (base farinha). There is a worldwide trend to reduce sodium in industrialized food products due to its relationship with high blood pressure. Since French rolls are one of the food products most contributing towards the ingestion of sodium by the Brazilian population, the objective of this research was to evaluate the substitution of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) in this product, as a way of complying with this tendency. Four formulations
%K Hipertens o
%K Preven  o
%K Cloreto de pot芍ssio
%K Sa迆de
%K Hypertension
%K Prevention
%K Potassium chloride
%K Health
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232013000100001