%0 Journal Article
%T Elabora  o e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de baga o de uva Elaboration and acceptability of cookies enhanced with oat and flour grape pomace
%A Alessandra Piovesana
%A Micheli Maria Bueno
%A Vera Maria Klajn
%J Brazilian Journal of Food Technology
%D 2013
%I Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
%X A crescente demanda por alimentos ben¨¦ficos ¨¤ sa¨²de ¨¦ acompanhada pela busca por processos que gerem baixo volume de res¨ªduos s¨®lidos ou que proporcionem seu reaproveitamento. Este trabalho prop e a elabora  o e a avalia  o da aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de baga o de uva. A farinha de baga o de uva, produzida como alternativa de utiliza  o do grande volume deste res¨ªduo gerado pela ind¨²stria vitivin¨ªcola, representa uma ¨®tima fonte de fibras e antioxidantes naturais de baixo custo. Esta foi obtida por meio da moagem do baga o seco e posterior padroniza  o granulom¨¦trica. A farinha integral de aveia, fonte de fibras alimentares, foi obtida pela moagem da aveia em flocos. Para a elabora  o dos biscoitos, foram utilizadas tr¨ºs formula  es com diferentes percentuais de substitui  o da farinha de trigo por farinha integral de aveia e farinha de baga o de uva, as quais foram denominadas formula  es A, B e C, com n¨ªveis de substitui  o de 30%, 40% e 50%, respectivamente. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, os resultados submetidos ¨¤ an¨¢lise de variancia e as m¨¦dias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significancia. Os resultados obtidos demonstraram que os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceit¨¢veis, sendo os percentuais de substitui  o utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. O uso da aveia fornece um incremento de fibra alimentar e a farinha de baga o de uva ¨¦ um ingrediente alternativo para o reaproveitamento de um produto normalmente descartado. The growing demand for healthy food is accompanied by a search for processes that generate low volumes of solid waste, or which provide for its reuse. This paper proposes the development and evaluation of the acceptability of cookies enriched with oat and grape pomace flour. The grape pomace flour, produced as an alternative to the use of large volumes of waste generated by the wine industry, represents a great source of fibre and natural antioxidants at low cost. It was obtained by grinding the dry pomace and subsequent granulometric standardization. The oat flour, a source of food fibres, was obtained by grinding oat flakes. To prepare the cookies, three formulations with different percentages of replacement of the wheat flour by wholemeal oat flour and grape pomace flour were used, defined as Formulations A, B and C with 30%, 40% and 50% replacement respectively. The experiment was carried out using a completely randomized design, the results submitted to an analysis of var
%K Vitis vinifera
%K Avena sativa
%K farinhas mistas
%K res¨ªduo
%K Vitis vinifera
%K Avena sativa
%K mixed flour
%K waste
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232013000100009