%0 Journal Article
%T Produ  o de brotos de soja utilizando a cultivar BRS 216: caracteriza  o f¨ªsico-qu¨ªmica e teste de aceitabilidade Production of soybean sprouts from the cultivar BRS 216: physical and chemical characterization and acceptability test
%A Marcelo Alvares de Oliveira
%A Mercedes Conc¨®rdia Carr£¿o-Panizzi
%A Jos¨¦ Marcos Gontijo Mandarino
%A Rodrigo Santos Leite
%J Brazilian Journal of Food Technology
%D 2013
%I Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
%X O presente trabalho teve por objetivo avaliar os parametros f¨ªsico-qu¨ªmicos e os processos para a produ  o de brotos de soja a partir de sementes da cultivar BRS 216, bem como sua composi  o qu¨ªmica e aceitabilidade. Foram avaliados o comprimento e o peso dos brotos vi¨¢veis, a composi  o centesimal e os teores de isoflavonas e de inibidor de tripsina. O desenho experimental foi ao acaso com tr¨ºs repeti  es e os tratamentos foram avaliados num esquema fatorial 3 ¡Á 3: tr¨ºs frequ¨ºncias de irriga  o (a cada quatro, oito e 12 horas) e tr¨ºs per¨ªodos de crescimento (cinco, seis e sete dias). O teste de aceitabilidade dos brotos de soja foi realizado utilizando-se a escala hed nica estruturada de nove pontos, avaliando-se cor, apar¨ºncia, odor, textura, sabor e avalia  o global, al¨¦m da inten  o de compra. A frequ¨ºncia de irriga  o com intervalos de quatro horas e o per¨ªodo de sete dias de crescimento foram ideais para produ  o dos brotos de soja, favorecendo maior produtividade, teores mais elevados de prote¨ªnas e menores teores de inibidor de tripsina. O ¨ªndice de aceitabilidade dos brotos de soja foi superior a 70 em todas as caracter¨ªsticas avaliadas, com exce  o do odor. The aim of the present study was to evaluate the physical and chemical parameters and process for the production of soybean sprouts from the BRS 216 cultivar, as well as determining their chemical composition and acceptability. The length and weight of viable sprouts, proximate composition, and the isoflavone and trypsin inhibitor contents were evaluated. The experimental design was completely randomized with three replications, and the treatments were evaluated using a 3 ¡Á 3 factorial design: three irrigation frequencies (four, eight and 12 hours) and three growth periods (five, six and seven days). The soybean sprout acceptability was determined using a nine point structured hedonic scale, evaluating colour, appearance, aroma, texture, flavour, overall evaluation and purchase intention. An irrigation frequency with four hour intervals and a seven day growth period were the best parameters for soybean sprout production, showing high productivity, higher protein content, and a reduced trypsin inhibitor content. The soybean sprout acceptability index was above 70 for all the characteristics evaluated, except for odour.
%K Composi  o centesimal
%K Isoflavonas
%K Inibidor de tripsina
%K An¨¢lise sensorial
%K Proximate composition
%K Isoflavones
%K Trypsin inhibitor
%K Sensory analysis
%U http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232013000100005