%0 Journal Article
%T 植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析
%A 林晓姿
%A 魏巍
%A 何志刚
%A 梁璋成
%A 李维新
%A 任香芸
%J 核农学报
%P 1329-1336
%D 2015
%R 10.11869/j.issn.100-8551.2015.07.1329
%X 为定性鉴别出植物乳杆菌R23发酵果汁所产生的特征挥发性代谢物质,本文以限制碳源培养基为对照,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)检测方法,解析了植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁产生的特征挥发性风味物质。结果表明,果汁乳酸发酵挥发性风味物质主要来源于糖碳源代谢,以醇类和酸类为主,与典型发酵香密切相关的6种挥发性特征风味物质成分是3-甲基-3-丁烯-1-醇、异戊烯醇、癸酸、乙酸、庚酸、壬酸,与其它挥发性成分共同构建了枇杷发酵果汁风味的复杂性和典型性,这为新型乳酸发酵饮品研发提供了质量鉴别的理论基础。
%K 乳酸菌
%K 果汁
%K 碳源
%K 风味物质
%K 气质联用
%U http://www.hnxb.org/CN/abstract/abstract11764.shtml