%0 Journal Article
%T 豆豉变温压差膨化干燥工艺优化
%A 牛广财
%A 贾亭亭
%A 朱丹
%A 魏文毅
%A 关琛
%J 核农学报
%P 1351-1357
%D 2015
%R 10.11869/j.issn.100-8551.2015.07.1351
%X 为了优化豆豉变温压差膨化干燥工艺条件,本文以豆豉为原料,研究其变温压差膨化干燥的最佳工艺条件。本研究采用3因素二次回归正交旋转组合试验设计,分析豆豉预干燥后含水率、膨化温度、抽空温度3因素对豆豉膨化产品含水率、脆度和膨化度等3个指标的影响及其交互作用。根据试验数据得到3个指标的二次回归方程,并进行了响应面分析和工艺优化。结果表明:豆豉预干燥后含水率、膨化温度、抽空温度3个因素与其膨化产品含水率、脆度、膨化度指标间的二次多项回归方程拟合充分,模型极显著(p<0.01);由回归方程优化的豆豉变温压差膨化干燥的最佳工艺条件为:预干燥含水率32%,膨化温度105℃,抽空温度86℃。在此条件下膨化豆豉产品的含水率为4.97%±0.17%,脆度为539±5个,膨化度为0.30±0.01,产品具有良好的酥脆性。该研究为豆豉膨化休闲食品的工业化生产提供理论依据。
%K 豆豉
%K 变温压差膨化干燥
%K 响应面分析
%K 工艺
%K 优化
%U http://www.hnxb.org/CN/abstract/abstract11767.shtml