%0 Journal Article
%T 制备条件对结冷胶流体凝胶形成的影响
%A 周涛涛
%A 李荣
%A 程红梅
%A 陈青
%A 韩晓祥
%J 食品科学
%D 2020
%X 采用热剪切法制备低酰基结冷胶流体凝胶，考察基体质量浓度、降温速率、剪切速率、离子种类、离子浓度和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）对流体凝胶的影响，并探究低酰基结冷胶流体凝胶的微观结构。结果表明，基体质量浓度越高，体系转变温度越高，形成流体凝胶的黏度、粒子粒径和不规则度增大。剪切速率越大，流体凝胶的最终黏度越小，粒径越小。降温速率越大，转变温度越低，流体凝胶的粒径越大，对低酰基结冷胶体系而言，存在一个临界降温速率，当降温速率超过该临界值时，体系的转变温度基本保持不变。该临界降温速率随着基体质量浓度的增大而降低，当基体质量浓度为0.005 g/mL时，临界降温速率为9 ℃/min，当基体质量浓度为0.015 g/mL时，临界降温速率则为4 ℃/min。离子浓度越高，体系的转变温度越高，流体凝胶的最终黏度和粒径越大，相比于钠离子，钙离子诱导流体凝胶的最终黏度更大。GDL质量浓度越高，体系转变温度越高，流体凝胶黏度越大，质地越疏松
%K 结冷胶
%K 流体凝胶
%K 剪切速率
%K 降温速率
%K 微观结构
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract49955.shtml