%0 Journal Article
%T 冷冻解冻对生鲜肉品质的影响及其新技术研究进展
%A 张一敏
%A 梁荣蓉
%A 毛衍伟
%A 王芳芳
%A 罗欣
%J 食品科学
%D 2020
%X 冷冻是生鲜肉类贮藏和运输过程中常用的保鲜手段，但冷冻、解冻及反复冻融会加速肉中的脂质氧化及蛋白质氧化等，进而对肉品的色泽、嫩度、保水性等品质造成影响。本文分析了冷冻解冻及反复冻融对生鲜肉品质的影响，探讨了其影响机制，并对国内外冷冻解冻的新兴技术进行了总结，以期对我国肉类产业的冷冻解冻技术提供指导，并为冷冻产品品质控制及新型冷冻、解冻技术的开发提供理论参考和研究方向
%K 冷冻
%K 解冻
%K 反复冻融
%K 肉品品质
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract50379.shtml