Determination de la qualité du pain de sucre a partir des concentrations des sucres reducteurs

Ce travail fait référence à un procédé automatisé pour l’élaboration du pain de sucre à partir du jus de canne à sucre. Les caractéristiques du produit traditionnel sont maintenues tout en veillant à conserver ses qualités intrinsèques qui en font un aliment naturel, peu altéré par ce procédé technique. Un procédé semi-continu a été développé pour élaborer le pain de sucre. Le procédé se subdivise en 3 étapes principales : l’extraction du jus de canne, l’épuration et la concentration du jus, enfin le moulage du pain de sucre. La dureté et la texture du produit fini sont les paramètres majeurs qui conditionnent la qualité du produit. Les fluctuations des concentrations en sucres réducteurs directs SRD influent significativement sur les paramètres dureté et texture. Ces derniers demeurent les indicateurs majeurs de critère de qualité du pain de sucre. Cette étude est un descriptif détaillé du procédé d’élaboration du pain de sucre dont la qualité dépend étroitement de la concentration en SRD tout au long de la cha ne de fabrication. Les corrélations entre les concentrations SRD et les paramètres qualité y sont également développés.