Estudio y evolución de la calidad de leche cruda en tambos de la zona noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero, Argentina (1993–2009)

Un total de 10.704 muestras de leche cruda de pool de tanque, correspondientes a 55 establecimientos lecheros asociados a la Cooperativa Tambera y Agropecuaria Nueva Alpina Ltda., fueron recolectadas entre los a os 1993 y 2009. En el marco del Programa de Mejoramiento Integral de Calidad de Leche, se analizaron parámetros físico-químicos, microbiológicos y sanitarios, obteniéndose valores medios que caracterizan la zona, a saber: acidez: 16,30 ± 0,96 °D, pH: 6,68 ± 0,04, grasa butirosa: 3,48 ± 0,24%, proteína verdadera:3,11 ± 0,12%, lactosa: 4,74 ± 0,16%, cenizas: 0,70 ± 0,09%, sólidos totales: 12,18 ± 0,42%, descenso crioscópico: -0,530 ± 0,02 °C, recuento de bacterias totales: 9,6 x 104 ± 2,2 x 105 UFC/ml, recuento de células somáticas: 407.000 ± 230.000 CS/ml e inhibidores (Antibióticos): 99,64% negativo. Las correlaciones más significativas resultaron para: grasa butirosa vs sólidos totales (r = 0,784; P < 0,001) y proteína verdadera vs sólidos totales (r = 0,557; P < 0,001). Durante 17 a os de experiencia se estudió la calidad composicional en leche cruda de tambos que pertenecen a la zona noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero, observándoseun significativo mejoramiento, especialmente en aquellos indicadores que infieren un alto valor industrial. Optimizar la capacidad de gestión de los productores y la calidad operativa de los tamberos, contribuyó en el logro de los resultados obtenidos.