Comparing the thermo-physical characteristics of lard and selected plant fats

A comparison of the thermo-physical properties of lard and plant fats may help to formulate alternative fat substitutes for halal food applications. In this study, plant-based fats, namely avocado butter (Persea americana), cocoa butter (Theobroma cacao L.), palm oil (Elaeis guinensis) and mee fat (Madhuca longifolia) are compared to lard with respect to the basic physico-chemical parameters, fatty acid and triacylglycerol (TAG) compositions, and melting and solidification behaviors. Although plant fats are completely different from lard with respect to fatty acid and TAG compositions, they share some common thermal features with lard. Based on thermal analysis, lard and plant fats, except cocoa butter, are found to have thermal transitions in both low (< 0 °C) and high (> 0 °C) melting regions of their cooling and melting curves. According to pulse NMR data, mee fat and lard are found to display closely similar solidification profiles in the temperature range of 0-25 °C, while palm oil and lard are found to have similar solidification profiles in the temperature range between 25-40 °C. Hence, the thermo-physical property comparison between plant fats and lard may be useful to formulate a fat blend which simulates the thermal properties of lard. La comparación de las propiedades térmica y mecánicas de la manteca de cerdo y la de determinadas grasas de plantas, podría ayudar a formular sustitutos alternativos de las grasas para aplicaciones alimentarias. En este estudio, basado en materias grasas vegetales como, aguacate (Persea americana), manteca de cacao (Theobroma cacao L.), palma aceitera (Elaeis guinensis) y grasa de mee (Madhuca longifolia) se comparan con la manteca de cerdo con respecto a parámetros físico-químicos, composiciones en ácidos grasos y triglicéridos (TAG), y comportamientos de los parámetros de fusión y de solidificación. Aunque las grasas de plantas son completamente diferentes a la manteca de cerdo, con respecto a la composición de ácidos grasos y de TAG, comparten algunas características comunes térmicas con la manteca de cerdo. A partir del análisis térmico, la manteca de cerdo y las grasas vegetales, excepto la manteca de -cacao, muestran tener transiciones térmicas en ambas, baja (< 0 °C) y alta (> 0 °C), regiones de fusión de sus curvas de enfriamiento y fusión. De acuerdo con los datos de RMN de pulso, la grasa de mee y la manteca de cerdo muestran perfiles de solidificación muy similares en el intervalo de temperatura de 0 a 25 °C, mientras que el aceite de palma y la manteca de cerdo tienen perfiles similares de solidifica