Implanta o de controle estatístico em determina o de nitrogênio total e proteína bruta em peito de frango = Implementation of statistical control in the determination of total nitrogen and crude protein in chicken breast

O objetivo deste trabalho foi aprimorar a qualidade analítica em laboratório de controle físico-químico de alimentos por meio da implanta o de controle estatístico de processo em análise de nitrogênio total e proteína bruta de peito de frango. Foi avaliado oteor de proteína em 15 amostras de peito de frango obtidas de um mesmo lote, fornecido por uma empresa de abate e industrializa o de frango de corte, localizada na regi o Oeste do Paraná. Após a confec o do gráfico de controle, semanalmente amostras de peito defrango foram utilizadas para se avaliar o desempenho do analista, materiais, reagentes e equipamentos empregados na análise de proteína. Outros controles utilizados para se garantir a qualidade dessa análise foram calibra o da bureta no próprio laboratório, uso de padr o certificado de amostra liofilizada, à base de carne, fornecido pelo SENAI-Chapecó, Estado de Santa Catarina, e participa o em Programa de Ensaio de Proficiência (PEP). Otrabalho possibilitou mostrar que o gráfico de controle é apenas uma técnica contida no processo de Gest o da Qualidade e fornece subsídios para a tomada de decis es, visando à melhoria contínua. The objective of this work was to improve analytical quality in a physical-chemical food control laboratory by implementing statistical process control of the process to analyze total nitrogen and crude protein in chicken breast. Protein content was evaluated in 15 samples of chicken breast obtained from the same batch, supplied by a poultry slaughter and industrialization company located in western Paraná. After creating the control graph, weekly samples of chicken breast were used to evaluate the performance of the analyst, material, agents and equipments applied in the protein analysis. Other controls applied to assure the quality of this analysis werecalibration buret calibration in the laboratory, use of the certified standard of lyophilized meat sample, supplied by SENAI-Chapecó, Santa Catarina State, and participation in a proficiency testing program. This worked showed that control graphs are only one technique in the Quality Management process and supports decision-making aimed atcontinuous improvement.