Otimiza o da extra o enzimática da proteína do feij o = Optimization of enzymatic protein extraction from beans

Considerando-se a importancia do feij o na dieta do brasileiro e, ainda, que este alimento n o é permitido na alimenta o de fenilcetonúricos, é fundamental promover a extra o de suas proteínas, visando à posterior remo o de fenilalanina. No intuito de se otimizar a extra o proteica do feij o, dois métodos enzimáticos foram, inicialmente, empregados. Para aquele que produziu o maior rendimento de extra o proteica (REP), foi realizado um estudo do efeito de diversos parametros, tais como velocidade de centrifuga o, tempo de rea o, pH inicial e tipo de enzima (uma de Bacillus licheniformis, duas de Bacillus subtilis, uma de Aspergillus sojae e uma de Papaya carica). Os resultados indicaram que o melhor método foi o que empregou uma concentra o de matéria-prima de 1:10 (p v-1), pH inicial de 10,5, temperatura de 50oC, e ausência de agita o emultraturrax. Com rela o aos parametros testados, o maior REP (93,1%) foi obtido ao se utilizar a enzima de Bacillus licheniformis, na velocidade de centrifuga o de 10.640 x g, tempo de rea o de 3h e pH inicial de 10,5. Considering the importance of beans in the Brazilian diet and the fact that it is forbidden in phenylketonuric feeding, it is relevant to promote the extraction of its proteins, for phenylalanine removal. Aiming for the optimization of protein extraction from beans, twoenzymatic methods were initially employed. For the one that produced the highest protein extract yield (PEY), a study was conducted to assess de effect of several parameters, such as centrifugation velocity, reaction time, initial pH and type of enzyme (one of Bacillus licheniformis, two of Bacillus subtilis, one of Aspergillus sojae and one of Papaya carica). The results showed that the best method was the one that employed a concentration of raw material of 1:10 (w v-1), initial pH of 10.5, temperature of 50°C, in the absence of ultraturrax treatment. With regard to the parameters tested, the largest PEY (93.1%) was obtained by using the enzyme from Bacillus licheniformis, the centrifugation velocity of 10,640 x g, the reaction time of 3h and initial pH of 10.5.