Vida útil de granos Phaseolus vulgaris L. fermentados y listos para el consumo Stability of bioprocessed and ready-to-eat Phaseolus vulgaris L

Phaseolus vulgaris, fuente de nutrientes y compuestos bioactivos forma parte de los hábitos alimenticios de muchas poblaciones latinoamericanas, a pesar que su consumo por veces se ve limitado, debido a los largos períodos de cocción requeridos y a la flatulencia que se produce después de su ingesta. La flatulencia, producto de la fermentación colónica de los a-galactósidos y de la fibra soluble, disminuye mediante la fermentación natural del grano, obteniéndose un alimento nutritivo, sensorialmente aceptado que no produce flatulencia. El objetivo de este trabajo fue medir la vida útil de granos de P. vulgaris, fermentados y listos para el consumo. Se usó una variedad blanca de P. vulgaris fermentada, cocida y envasada en salmuera al 2%. Cada 15 días se evaluó el pH, la acidez titulable, agentes de deterioro microbiológico y el color instrumental (L, a, b) a 30oC, 35oC y 40oC durante 2 meses. A los 60 días de almacenamiento, el pH se incrementó en 2% a 30oC y 40oC mientras que para las muestras almacenadas a 35oC se observó un aumento del 6%. La acidez titulable se incrementó con las 3 temperaturas evaluadas. A los 45 días de almacenamiento los principales agentes causales de deterioro fueron los mesófilos (105 UFC.mL-1) y los mohos (102UFC.mL-1). Asimismo, se incrementó el valor de L (luminosidad) a los 60 días. Se estimó una vida media de 45 días para granos de P. vulgaris fermentados, cocidos, y envasados en salmuera, almacenados a 30oC. Phaseolus vulgaris, source of nutrients and bioactive compounds, is part of the staple diet of many populations despite its consumption being sometimes limited due to the long cooking periods required and to the flatulence produced after its ingestion. The flatulence, product of the colonic fermentation of the a-galactosides and soluble fiber, can be significantly decreased by natural fermentation of the grain, prior to its consumption, with a more nutritious, sensorially accepted and non-flatulence producing foodstuff being obtained. The objective of this work was to measure the stability of fermented and ready-to-eat P. vulgaris. A white variety of fermented, cooked, and bottled in brine at 2% P. vulgaris was used. pH, titrable acidity, microbiological deterioration agents and instrumental color (L, a, b) was evaluated every 15 days at 30oC, 35oC and 40oC for 2 months. At 60 days of storage, the pH increased in 2% for the samples stored at 30oC and 40oC; at 35oC it increased in 6%. Titrable acidity increased for samples stored at every treatment. Mesophilous and the moulds were the main causal agents of deteriorati