Preservation Effect of Vitreous non Reducing Carbohydrates on the Enzymatic Activity, Denaturation Temperature and Retention of Native Structure of Lysozyme

Con el propósito de encontrar métodos más eficientes para preservar productos con base a proteínas a temperatura ambiente se estabilizó la enzima lisozima en presencia de tres diferentes carbohidratos: trehalosa, sacarosa y rafinosa. Los sistemas lisozima-carbohidratos fueron evaluados estructuralmente por espectroscopía de infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR) para analizar las interacciones intermoleculares carbohidrato-proteína. También se hizo un estudio de estabilidad térmica usando técnicas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis térmico diferencial (DTA) con las que se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) de los azúcares amorfos puros y de los sistemas azúcar enzima, así como la temperatura de desnaturalización térmica de la lisozima (Td). Los estudios estructurales demostraron que la sacarosa es capaz de preservar más efectivamente la conformación nativa de la lisozima durante el secado por liofilización; Sin embargo, el análisis de actividad biológica mostró que la enzima, después de haber sido almacenada a temperatura ambiente por más de 5 semanas, retuvo mayor actividad cuando fue preservada en presencia de trehalose y rafinosa. La lisozima liofilizada en ausencia de sacáridos perdió parcialmente su conformación nativa durante el secado y perdió un 20% de actividad biológica al ser almacenada a temperatura ambiente.