ENVELHECIMENTO DE CACHA A SOB CIRCULA O FOR ADA E AERA O

O envelhecimento é um procedimento que melhora a qualidade da cacha a, resultando em um produto compatível com as crescentes exigências dos mercados externo e interno. A redu o do tempo de envelhecimento, maior obstáculo à ado o desta etapa na produ o da cacha a, tem sido testada em fun o da economia que pode representar e também como uma forma de estimular e difundir a ado o desta prática. Foram objetivos desse estudo avaliar a redu o do tempo de envelhecimento da cacha a, utilizando a circula o for ada da bebida em ancorotes de carvalho (Quercus sp), e verifi car o efeito da presen a de ar no sistema introduzindo uma etapa de aera o, realizada diariamente durante doze minutos. As amostras assim obtidas foram comparadas com amostras do mesmo lote, submetidas, porém, ao processo tradicional de envelhecimento. Os resultados revelaram que as amostras de cacha a submetidas ao processo de envelhecimento for ado sob aera o apresentaram, ao longo de seis meses, menor extra o dos componentes da madeira, menor teor de acidez e aceita o ligeiramente superior em rela o aos atributos cor, aroma, sabor, impress o global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade, quando comparadas às amostras submetidas ao envelhecimento tradicional, revelando que a inje o de ar no sistema de circula o for ada pode influenciar positivamente algumas características físicoquímicas e sensoriais.