PERFIL F SICO-QU MICO DE AGUARDENTE DE CANA-DEA CAR PRODUZIDA POR METODOLOGIAS DE DUPLA DESTILA O EM ALAMBIQUE SIMPLES

O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil f -sico-qu -mico da aguardente de cana-de-a § ocar produzida por diferentes metodologias de dupla destila § ￡o em alambique simples. Mosto fermentado de caldo de cana-dea § ocar foi destilado em alambique simples seguindo tr as metodologias de dupla destila § ￡o: a empregada para a produ § ￡o de conhaque, a empregada na produ § ￡o de u -sque e a metodologia da propor § ￡o porcentual 10-80-10, referente aos volumes das fra § μes a€ cabe §aa€ , a€ cora § ￡oa€ e a€ caudaa€ do destilado da segunda destila § ￡o. Para compara § ￡o, tamb m foi produzida uma aguardente de cana-de-a § ocar monodestilada. Os destilados foram analisados quimicamente quanto s concentra § μes de etanol, cobre, acidez vol til, furfural e hidroximetilfurfural, alde -dos, steres, metanol e lcoois superiores. As aguardentes de cana-de-a § ocar foram tamb m avaliadas sensorialmente quanto aos atributos de aroma, sabor e prefer ancia. Comparada com a monodestila § ￡o, a dupla destila § ￡o melhorou a qualidade qu -mica das aguardentes, pois proporcionou redu § ￡o das concentra § μes de cobre, de acidez vol til, de alde -dos, de steres, de metanol, de lcoois superiores e, consequentemente, do coeficiente de cong aneres das aguardentes. As metodologias de dupla destila § ￡o baseadas na produ § ￡o de conhaque e de u -sque proporcionaram maior redu § ￡o na concentra § ￡o dos componentes secund rios das aguardentes que a metodologia baseada na propor § ￡o 10-80-10. A dupla destila § ￡o melhorou tamb m a qualidade sensorial das aguardentes, pois, independentemente da metodologia empregada, as aguardentes produzidas por dupla destila § ￡o obtiveram maior aceita § ￡o sensorial que a aguardente monodestilada. Dentre as aguardentes duplamente destiladas, a produzida segundo a metodologia do u -sque obteve as maiores notas dos provadores quanto aos par ￠metros de aroma e sabor e tamb m foi a mais preferida.