EFEITOS DOS PAR METROS DE EXTRUS O NA ABSOR O DE áGUA E ABSOR O DE GORDURA DE FARINHAS EXTRUSADAS DE TRIGO E SOJA

Com o objetivo de verifi car a possibilidade do uso de farinhas extrusadas de trigo e soja para produtos cárneos, lácteos e de panifi ca o, foram estudados os efeitos de parametros do processo de extrus o na absor o de água (AA) e na absor o de gordura (AG) destas farinhas. As farinhas mistas cruas, com 10 e 20% de soja, foram extrusadas, individualmente, em duas umidades (26 e 29%), cinco temperaturas do canh o (TC; 110, 120, 130, 140 e 150oC) e quatro velocidades de rota o de parafuso (VRP; taxa de compress o de 3:1; 120, 150, 180 e 210rpm). Os resultados mostraram que a AA e a AG aumentaram, em alguns casos, até certo ponto com o aumento da VRP e TC em duas umidades e duas propor es de soja estudadas. Os valores mais altos da AA e AG foram verifi cados em VRP maiores para as TC mais baixas, porém em VRP menores para as TC mais altas. O aumento de umidade resultou em aumento da AA, mas n o afetou tanto a AG. O teor maior de soja resultou em redu o de AA e AG. As farinhas de trigo-soja (90:10 e 80:20) extrusadas tiveram AA e AG maiores do que as de trigo crua e de mista crua, indicando a possibilidade de seus usos em produtos cárneos, requeij o cremoso, patê, molho, sopa, “donut” e outros, embora as outras propriedades funcionais, tais como propriedades emulsificantes e propriedades de pasta, devem ser também consideradas.