AVALIA O F SICO-QU MICA E SENSORIAL DE QUEIJOS COLONIAIS COM ADI O DE EXTRATO HIDROSSOL VEL DE SOJA E FARELO DE SOJA

A constipa § ￡o intestinal infl uenciada pelo consumo inadequado de fibras na dieta moderna. As fibras insol oveis, encontradas na soja, aceleram o tr ￠nsito intestinal, facilitando o processo de defeca § ￡o O consumo de queijo colonial, pela alta concentra § ￡o de c lcio e nenhum teor de fibras dificulta esse processo. Esse trabalho teve como objetivo elaborar queijos coloniais adicionados de 0,3% de farelo de soja, queijos com substitui § ￡o de 5% de leite bovino por extrato hidrossol ovel de soja (EHS), e verificar a composi § ￡o qu -mica e aceitabilidade dos queijos elaborados. Os resultados mostraram redu § ￡o nos n -veis de c lcio, que, na amostra padr ￡o era de 1012,5 mg%, para 602,88 mg%, na amostra com 5% de (EHS), e para 512,8 mg% na amostra de 0,3% de farelo de soja. Com rela § ￡o fibra, verificou-se teores de 0,68% na amostra com 5% (EHS) e 1,02% na amostra de 0,3% de farelo de soja. Houve boa aceita § ￡o dos queijos elaborados, n ￡o havendo mudan §as significativas nos par ￠metros sabor e textura. Com isso, os resultados foram satisfat 3rios proposta inicial, qual seja: reduzir c lcio e aumentar fibras no queijo colonial.