Per l sensorial de edulcorantes em n ctar de goiaba
Sensorial pro le of sweetners in guava n ctar

As ind ostrias est ￡o investindo cada vez mais no desenvolvimento de alimentos com baixas calorias, devido mudan §a do mercado consumidor na busca por alimentos de menor aporte cal 3rico. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento sensorial de diferentes edulcorantes em n ctar de goiaba: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, est via e acessulfame-K. Pela An lise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram escolhidos 19 termos descritores para n ctar de goiaba: cor vermelho-alaranjado, brilho, opacidade, aroma de goiaba, goiabada, doce, cido e erva, gosto doce, cido e amargo, sabor de goiaba, goiabada e erva, do §ura residual, amargor residual, adstring ancia, arenosidade e corpo. O comportamento das caracter -sticas temporais dos est -mulos doce, amargo e sabor de fruta foi avaliado pelo m todo Tempo- Intensidade (TI) e a amostra ado §ada com sucralose foi o edulcorante cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose. Os resultados da ANOVA do teste afetivo mostraram que amostras ado §adas com sacarose, ciclamato/sacarina 2:1, aspartame e sucralose apresentaram aceita § ￡o signifi cativamente superior (p ￡0,05). O mapa interno de prefer ancia confi rmou os resultados da ANOVA. Os atributos mais desej veis em n ctar de goiaba foram o aroma de goiabada, sabor de goiabada e sabor de goiaba e estes contribu -ram signifi cativamente (p ￡0,05) de forma positiva na aceitabilidade pelos consumidores.